一、炒
成菜特點：散籽亮油、質(zhì)地細嫩或者斷生、鮮嫩脆爽 。
適用原料：經(jīng)過刀工處理的絲、丁、片、末泥等小型原料 。
分類：
①生炒：適用菜肴如魚香肉絲、家常牛肉絲等；
②熟炒：適用菜肴如回鍋肉、姜爆樟茶鴨等；
③也可以分為葷菜和素菜兩種 。
二、爆
成菜特點：花形美觀、質(zhì)地脆嫩、爽滑不吐水 。
適用原料：多用于質(zhì)地脆嫩的原料 ， 如肚頭、腰子等 。
分類：
①火爆：適用菜肴如火爆雙脆、火爆鮮魷 ， 味道為咸鮮味；
②宮爆：適用菜肴如宮爆大蝦、宮爆肉花 ， 味道為荔枝辣香味 。
三、熘
成菜特點：質(zhì)地細嫩或外酥里嫩 。
適用原料：適用于絲、丁、塊或者整形魚類原料 。如：新熘魚片、茄汁瓦塊魚、菠蘿咕嘮肉 。
分類：
①鮮熘：適用菜肴如鮮熘雞絲；
②炸熘：適用菜肴如糖醋脆皮魚 。
四、干煸
成菜特點：質(zhì)地酥軟化渣 ， 色澤棕紅 ， 麻辣鮮香或者脆嫩爽口 ， 咸鮮味美 。
適用原料：用于纖維較小 ， 組織緊密的葷料和豆莢類、鮮筍等 。
分類：
①葷煸：麻辣味配黃豆芽、芹菜 ， 適用菜肴如干煸鱔魚；
②素煸：咸鮮味配芽菜、肉末、蔥花等 ， 適用菜肴如干煸蕓豆 。
五、炸
成菜特點：外酥內(nèi)嫩或者是外酥內(nèi)松 。
適用范圍：葷菜、素菜（主要是菌類）皆可 。
分類：
①軟炸：裹蛋泡豆粉或者脆漿 ， 油溫控制在150～180攝氏度；
②酥炸：分為生炸和熟炸 ， 生炸適用菜肴如蒜香骨 ， 熟炸適用菜肴如香酥鴨 。
六、熗
成菜特點：質(zhì)地脆爽 ， 略帶辣香 。
適用范圍：質(zhì)地脆嫩的蔬菜原料 。
七、煎
成菜特點：兩面表皮酥脆 ， 內(nèi)部細嫩 。
適用原料：適用于流態(tài)或者餅狀原料 。
八、燴
成菜特點：用料多樣 ， 色澤豐富、菜汁合一、清淡爽口 。
適用原料：葷素皆宜 。
分類：
①葷燴：幾種葷料組合 ， 適用菜肴如三鮮魚肚；
②素燴：適用菜肴如一品素燴、羅漢上素；
③紅燴：適用菜肴如鍋巴肉片；
④白燴：適用菜肴如白汁肚片 。
九、燜
成菜特點：軟嫩鮮燙 ， 味濃可口 。
適用原料：雞、鴨、魚及鮮筍等 。如：油燜花菇、黃燜魚頭 。
分類：
①生燜：適用菜肴如兩吃生燜雞；
②黃燜：適用菜肴如黃燜牛筋；
③油燜：適用菜肴如油燜香菇 。
十、煨
成菜特點：質(zhì)地爛軟柔嫩 ， 營養(yǎng)豐富 ， 色澤紅亮 ， 汁濃味醇 。
適用原料：經(jīng)過刀工處理的 ， 富含膠原蛋白的塊狀原料 ， 如肘子、牛掌等 。
十一、燉
成菜特點：湯多味鮮 ， 原汁原味 ， 形態(tài)完整 ， 軟而不爛 。
適用原料：適用于經(jīng)過刀工處理后的大塊或整形的葷料 ， 如肘子、牛尾、雞、鴨等 。
十二、烘
成菜特點：表皮酥香 ， 內(nèi)松泡細嫩 ， 色澤金黃 。
適用原料：主要運用于蛋制品 ， 如金鉤烘蛋、松花肉餅 。
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