蒸饅頭和面時用熱水好 ， 而在將饅頭放入蒸鍋時蒸鍋中的水用冷水好 。
和面水溫一般在60度至100度之間，在熱水的作用下 ， 面粉中的蛋白質(zhì)凝固，并分解水分，面筋質(zhì)被破壞，淀粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀并分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水面團性糯、勁小，成品呈半透明狀 ， 色澤較差，但口感細(xì)膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點 。
【蒸饅頭用什么涼水好還是熱水好】在蒸饅頭時蒸鍋中的水溫是逐漸上升的，用冷水時饅頭不僅可以均勻受熱，還有利于饅頭的進一步發(fā)酵 ， 讓慢慢出來的蒸汽可以進一步幫助饅頭發(fā)酵 ， 從而能避免蒸出的饅頭出現(xiàn)干癟、發(fā)
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