面沒發好怎么辦在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜；在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口 。怎樣掌握下堿量如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又顯酸性，還應下堿中和 。
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