兩種都可以用來上色 ， 黃梔子和紅梔子是同一種東西 ， 這是梔子這種植物的果實顏色的變化范圍 。成熟果實可提取梔子黃色素 ， 可作染料和化妝品用 ， 也是食品工業的天然色素 。梔子在鹵肉中起著色作用 ， 梔子具有著色力強、色澤鮮艷、耐光、耐熱、耐酸堿、無異味等特點 ， 可廣泛用于糕點、糖果、飲料等食品的著色 。
用梔子果如何給肉上色：1、生肉直接煮入染料溶液中烘干 ， 熟肉 ， 用溫水浸泡過夜 ， 晾干 ， 若梔子果實新鮮 ， 揉搓并在水中浸泡3小時 ， 過濾并取染料溶液 ， 如果水果是干的 ， 用熱水浸泡一整夜 ， 待其變軟后揉搓 ， 用火燒開 ， 煮30分鐘 ， 過濾并取第一種染料溶液 ， 反復煎煮 ， 取3-4種染料溶液 。
【上色用黃梔子還是紅梔子】2、最傳統的方法是把糖的顏色炒一下 ， 然后把糖的顏色倒進鹽水里 ， 炒糖的方法是在糖中加入水或油 ， 然后炒成液體 ， 這是鹽水中非常重要的技術項目 ， 腌好的肉直接放梔子 ， 梔子過一段時間要撈出 ， 放在腌好的肉里調味 ， 鹵水已經上色 ， 腌好后肉就上色了 。
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