刺身的品種主要有金槍魚、鯛魚、比目魚、鰹魚、多春魚、鱸魚以及鯔魚等 。除此之外，也有鯉魚、鯽魚等部分淡水魚 。如今制作刺身的材料不再限制在魚類材料之中，像是螺蛤類（即螺肉、牡蠣肉和鮮貝）、蝦類和蟹、海參和海膽，甚至是雞肉等高蛋白的食物都會被采用 。
【刺身有哪些品種】日本北海道漁民在供應生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別 。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來 。刺身就是指魚生之類的東西，指將新鮮的魚貝類生切成片，蘸調味料直接食用的魚料理 。生魚片為世界多地起源 。生魚片在中國古代也是常見的魚類菜品，后來在古代逐漸式消失，可能是因以淡水魚為食材的關系 。一般淡水魚寄生蟲多于海水魚 。
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