熱牛奶上面那層膜是奶皮 。是將鮮奶熬開放涼后表面結(jié)成的薄皮，呈白色或微黃色 。奶皮的外面兩側(cè)為蛋白質(zhì)構(gòu)成的膜，內(nèi)側(cè)為一層較厚的脂肪層 。外側(cè)的蛋白層可保護內(nèi)側(cè)的脂肪不被氧化或延緩氧化 。其中蛋白質(zhì)10%-20%，脂肪40%-50%，水分10%以下，其余為碳水化合物和礦物質(zhì) 。
【熱牛奶上面一層膜是什么】現(xiàn)代的牛奶加工工藝中，有一項“均質(zhì)”工藝，即在20兆帕的壓力下，將原料奶中大小不一的脂肪球破壞（原料奶脂肪球的直徑在10微米左右），使它變成大小相對相同的脂肪球（1微米左右） 。脂肪球變得比較小了，所以在煮牛奶時不容易看到奶皮出現(xiàn) 。現(xiàn)代的乳制品品種繁多，種類有全脂牛奶、半脫脂牛奶、脫脂牛奶等 。不同的乳制品品種，由于含有的乳脂肪、乳蛋白等營養(yǎng)成分含量不同，“奶皮”形成的厚度也會不一樣 。因此，不能依據(jù)“奶皮”的厚度來判斷牛奶質(zhì)量的高低 。
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