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發言人談如何發好言,發好了網

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怎么判斷面團是否發好了？

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發酵是面包制作中至關重要的一步，它的好壞直接影響了面包的體積、組織乃至口感 。很多配方上都會寫明發酵所需要的時間，發酵結束時面團膨脹的幅度，但判斷發酵程度最有效最可靠的方法并不是根據時間、體積，而是看面團的狀態，今天不藏私就幫大家梳理一下面包制作中3次發酵如何判斷 ?；A發酵基礎發酵的溫度一般為25℃-28℃，濕度75%，時間約為60分鐘，面團體積會膨脹為2倍大 。
基礎發酵時，我們希望通過酵母長時間緩慢平穩的產生氣體，所以溫度最好不要超過30℃，這樣才能夠給面團帶來好的風味 。面團膨脹程度到達頂峰時，就是該結束基礎發酵的時候 。發酵不足時，面團筋度不足，面團的體積和彈性會受到影響；發酵過度時，面筋斷裂，導致面團塌陷 。判斷方法：1.手指沾面粉或者在面團上撒一點高粉 。2.手指戳進面團中 。
3.抽出手指，洞口不塌陷也不立刻回縮即為發酵完成 。注：如面團分量較多，可稍微減短一些基礎發酵時間，洞口稍微回縮的程度也可以，因為分割時間較長，面團還會繼續發酵 。中間醒發中間醒發的溫度一般和基礎發酵溫度相同，濕度75%，時間為15-30分鐘 。中間醒發的目的并不是為了讓面團發酵，而是讓經過滾圓之后，緊繃的面團松弛下來，方便之后進一步的整形 。
判斷方法：1.用手輕按面團表面，壓痕不馬上回彈即為松弛到位 。2.搟面杖搟開面團，面團不回縮，若回縮表示面團還需要繼續松弛 。最終發酵最終發酵的溫度一般為30℃-35℃，濕度75%，時間約為50分鐘，面團體積會膨脹為2倍大 。和基礎發酵不同，最終發酵應在面團膨脹到達頂峰之前結束 。因為面團進入烤箱，溫度達到60℃之前還要繼續膨脹 。
如果最終發酵過度，面團在入爐后繼續膨脹，面筋則會在拉伸到極限之后產生斷裂，面包產生塌陷，影響面包體積和組織 。反之，如果最終發酵不足，在高溫殺死酵母之前面團不能膨脹到最大，除了影響面包體積以外，由于面筋殘留的筋度和彈性過大，在面包表面薄弱處會發生爆裂，影響面包外觀和組織細膩程度 。判斷方法：用手按壓面團，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束 。
【發言人談如何發好言,發好了網】壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足 。那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類面包對面團膨脹程度的要求來調整 。01歐包類歐包的多洞組織需要通過面團急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，面團需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓后，回彈速度應較快，幅度較大 。02吐司類吐司組織細膩均勻，入爐后不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓面團后，回彈速度較慢，幅度較小即可 。

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