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豆腐腦應該怎么做？制作方法是什么？( 三 )

小知識



【豆腐腦應該怎么做？制作方法是什么？】15.流行做法也簡單的多：省略鹵汁，用醬油，辣椒油，芝麻醬，韭菜花，榨菜、蒜水，香菜調味，勝在方便簡單，味道也不錯 。
補充說明：
1.關于豆腐腦和傳統蒸蛋羹 。
蛋羹就是蛋液+水蒸熟，水的用量最高能到雞蛋2倍，3個雞蛋蒸一大碗，有濃郁雞蛋味道 。
雞蛋豆腐腦，1個雞蛋就可以蒸一大碗，并且味道和蛋羹完全不同，豆腐腦里沒有絲毫雞蛋味道，和早餐店里豆腐腦基本沒區別 。
2. 關于蒸豆腐腦要不要蓋盤子：
a.豆漿溫度本身很高，蒸豆腐腦不用蓋盤子 。
b.豆漿溫度低，蒸的時候表面會先凝固，里面還是液體，表里溫差大，豆腐腦蒸出來可能會不平整，這時候蓋一個盤子，可以降低豆漿表里溫差，確保蒸出來平整 。但蓋了盤子就要相應增加蒸的時間 。
c.這個解釋也適用于蒸蛋羹 。
3. 關于雞蛋和豆漿不能同時吃的說法，實際上沒有任何根據 。我分析這說法可能源于玩笑、惡搞，但傳來傳去，被一些朋友當真了 。
4. 關于韭菜花，腌漬的韭菜花屬咸菜級別，常吃的話不太健康 。廚師來了建議嘗鮮的吃法：一把韭菜花+鹽，用蒜臼搗碎，半天后使用 。沒有韭菜花，韭菜也一樣 。味道跟腌漬幾個月的韭菜花或許不一樣，但放在豆腐腦里，幾乎吃不出區別 。
5. 關于鹽鹵和氯化鎂，鹽鹵經過提純就是氯化鎂，氯化鎂和白醋差不多，做豆腐沒問題，做豆腐腦口感就會比較粗糙，原因就是反應速度太快 。鹽鹵因為含有各種雜質，反應沒那么快，用來做豆腐腦還可以，并且做出來的豆腐腦是鹵水豆腐的味道，這個味道兩極分化，有人覺得這才是豆腐的真正味道，愛之如命，也有人不喜歡那味道 。
6.最后再重申一次豆漿和雞蛋比例，最高5倍，前提是豆漿榨出比較完全，如果用普通粉碎機，建議減少豆漿用量到4.5倍，可以確保萬無一失 。

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