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蠔油鮑魚
不止“稀為貴”
從漢代到現(xiàn)在，歷時(shí)兩千多年。鮑魚為何能夠得到歷朝歷代食客的青睞呢？鮑魚肉是指鮑魚的腹足，除鮮食外，可加工成罐頭或鮑魚干，其味鮮美。南宋詞人周密就把可以吃到鮮活的鮑魚，比作“口腹之嗜，無不極其至” 。
美味當(dāng)然是個(gè)成為美食的“必要條件”，但能夠上升到“珍味”的地步，還是與鮑魚的數(shù)量有關(guān)——畢竟，“物以稀為貴”是亙古不變的道理。一方面，鮑魚在貝類家族中本就屬于生長(zhǎng)比較慢的種類。據(jù)說由幼鮑長(zhǎng)至殼長(zhǎng)7厘米可以上市需要3年多的時(shí)間。
另一方面，縱然幼鮑長(zhǎng)成，捕撈起來也不是件容易的事情。按照乾隆年間成書的《諸城縣志》的說法，“鰒魚附石崖，善沒者入水取之，非若他魚可舉網(wǎng)得也” 。鮑魚生活在海底礁石上，比起撒網(wǎng)即可捕獲的魚類困難得多。捕撈者往往用麻繩一頭系在腰上（另一頭綁在舵尾），然后屏一口氣，潛到水下五六十丈的地方。古時(shí)無現(xiàn)代潛水設(shè)備，僅憑漁人水性，冒著海上的狂風(fēng)巨浪，在深水處作業(yè)，聽來已然令人卻步。但要成功捕撈鮑魚，不僅需要漁民潛水，就是用長(zhǎng)柄鏟從巖石上獲得鮑魚也要有一定工具和技巧。鮑魚的吸附力很強(qiáng)，必眼明手快、出其不意方能取下。否則，一俟鮑魚有察，死死黏在巖上，則會(huì)功虧一簣 ?！渡教盟量肌愤@樣記載：“海人泅水取之，乘其不知，用力一撈則得。茍知覺，雖斧鑿亦不脫也” 。為此，有著豐富的鮑魚捕撈經(jīng)驗(yàn)的膠州漁民總結(jié)，“故海錯(cuò)惟此種最難取” 。

捕撈鮑魚
除珍稀難得之外，鮑魚的名貴之處，還與中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化中“食補(bǔ)”的學(xué)說有關(guān) 。中國(guó)古代食家一直認(rèn)為鮑魚是一種對(duì)身體十分有益的滋補(bǔ)食物。李時(shí)珍更是說：鮑魚“主治目障醫(yī)痛，青盲。久服，益精輕身。”清人汪紱在《醫(yī)林纂要》也記載，吃鮑魚可“補(bǔ)心緩肝，滋陰明目，又可治骨蒸勞熱，解妄熱，療癰疸，通五淋，治黃疽。”
既然藥食俱佳，食客對(duì)鮑魚趨之若鶩本已在意料之中。更何況，“鮑魚”取代“鰒魚”成為通名之后，形成了一個(gè)意想不到的效果，“鮑者包也，魚者余也” 。“鮑魚”的諧音即是“包余”，意喻錢包里有用之不盡的余錢。由于這個(gè)原因，在講究“口彩”的食客眼中，鮑魚儼然成為與“發(fā)菜（“發(fā)財(cái)”）”類似的，餐桌上必備的“吉利菜”之一。

鮑魚紅燒肉
這些看法當(dāng)然不是無懈可擊的。比如，有人就揶揄，把豬肉當(dāng)鮑魚，以大量老雞火腿高湯長(zhǎng)時(shí)間烹煮過后，味道也會(huì)和鮑魚一樣。另外一些論者則從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度出發(fā)，也指出鮑魚和雞蛋所含的蛋白質(zhì)相差不大，其他營(yíng)養(yǎng)成分如鈣、鐵、鋅、硒、維生素的含量也沒有特別的優(yōu)勢(shì)，在提供營(yíng)養(yǎng)方面，和其他海產(chǎn)品相差不多。雖然如此，直到現(xiàn)在，在大眾的心目中，“鮑魚”仍舊是清代學(xué)者王士禛在《香祖筆記》里稱贊的“海族之冠” 。至于它指代“咸魚”的本義，恐怕早已湮沒在了歷史之中。
參考文獻(xiàn)：
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張宇光：《吃到公元前：中國(guó)飲食文化溯源》，中國(guó)國(guó)際廣播出版社，2009
馮桂容：《鰒魚與鮑魚關(guān)系探討》，齊齊哈爾師范高等專科學(xué)校學(xué)報(bào)，2013年第1期
責(zé)任編輯：熊豐
校對(duì)：劉威