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薯片的危害是什么？如何預防過量攝入？

小知識

2020年10月29日，深圳市消費者委員會發布報告《2020年薯片中外對比比較試驗報告》對目前市面上暢銷的15款薯片進行了測評 。
測評結果顯示，其中三個品牌薯片的丙烯酰胺含量較高，超過了2000微克/千克 。因為丙烯酰胺被列為一種致癌物 。此后”多家知名平臺薯片致癌物超標”的新聞引起熱議 。
其實，這已經不是第一次丙烯酰胺引起”熱議”了 。2018年，一篇關于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了熱議 。
那么，什么是丙烯酰胺，它對健康會產生哪些影響，哪些食物中含有丙烯酰胺，如何控制丙烯酰胺攝入？
什么是丙烯酰胺？
丙烯酰胺是一種無色、無味的有機物，可溶于水 。在工業上主要用于水的凈化處理、紙漿的加工以及管道的內涂層等 。
人可以通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，其中經消化道吸收最快，吸收后在體內各組織廣泛分布 。
丙烯酰胺是一種有毒化學物 。研究顯示，丙烯酰胺屬于中等毒性物質，對生殖和神經系統有害 。
丙烯酰胺還存在潛在的致癌性，根據世界衛生組織國際癌癥研究機構在2017年10月27日公布的致癌物清單，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，意思是丙烯酰胺對人很可能致癌，對實驗動物致癌性證據充分，但是對人致癌性證據有限 。比如：我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，其實也同樣是2A類致癌物 。
哪些食物里含有丙烯酰胺？
食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中 “還原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘培和烤制（超過120℃）過程中，通過”美拉德反應”產生的副產物 。
而食物顏色變深，并散發誘人香味的過程，就被稱為”美拉德反應” 。
丙烯酰胺的含量與兩方面因素有關，一個是食材本身，高碳水化合物低蛋白質的食材加工產生的丙烯酰胺通常會更多 。
另外是烹飪方法，一般來說，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產量越大 。
食物顏色越深，丙烯酰胺就越多嗎？
不是，食物中的深色并不全都是來源于美拉德反應，也可能是來源于焦糖色素和食物本身植物天然合成的花青素等，而這些都和丙烯酰胺沒有關系 。前者以醬油、可樂為代表，后者則以黑芝麻、黑米、黑豆為代表 。
但是，在烹調過程中，伴隨著烹調溫度過高、時間過長，很多食物顏色的確會加深，如：紅燒肉等，這就是美拉德反應的結果，會伴隨著大量丙烯酰胺的產生 。
其他常見的深色食物，如：咖啡、可可、巧克力等，在加工過程中都會發生美拉德反應，會含有一定量的丙烯酰胺 。
這些食物還能吃嗎？
雖然丙烯酰胺屬于2A類致癌物，對實驗動物致癌性證據充分，但是對人致癌性證據有限 。
我們通常吃的紅肉，如：牛肉、羊肉，也同樣是2A類致癌物 。市面上常見的加工肉類、煙草等則是1類致癌物，比丙烯酰胺的危害要更大 。
我們沒有必要談及丙烯酰胺就色變，需要考慮攝入量 。雖然個別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上吃進去的丙烯酰胺并不多，并沒有達到對健康可能產生危險的劑量 。
歐盟設定的750微克/千克的標準是一個基線水平值，主要目的是通過檢測，鼓勵生產商在生產過程中控制丙烯酰胺的量 。并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用來驗證干預措施有效性的績效指標 。
如何控制丙烯酰胺攝入，降低健康危害？
雖然目前各國并未對食品中的丙烯酰胺的量做出明確限制，但是很多國家都在為此做出積極努力 。

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