【涼拌芥末味實例操作方法】1. 設 計 要 求 咸 、酸、鮮 、香 、沖、清淡、爽口解膩 。最宜春夏兩季佐味，一 般常用于鮮美的原料，如魷魚絲、雞絲、三絲等的調味 。與其他復合味配合均適宜 。
2. 選 用 原 料 精 鹽 、醬油、芥末、味精、醋、香油 。
3. 調 制 先 將 芥 末 粉 加 人 沸 水 攪 勻，密閉靜置2 小時制成具有辛香刺鼻的芳香芥末糊 。配制中以精鹽定味提鮮，醬油輔助，加醋激發(fā)沖味和去苦解膩，以突出芥末沖味為佳，進而加人味精 。香油調補酸味和沖味，使芥末味具有特殊的辛香沖味 。
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