1、炒前腌制是關(guān)鍵 。
（1）去腥入味：加入料酒、生抽、姜片、大蒜、花椒，順一個方向攪拌 。
（2）變嫩：加適量的生粉、蛋清和少量水，順一個方向攪拌 。
（3）提鮮：加幾顆糖（一定不要多）、味精或者雞精 。
靜置30分鐘，使其充分入味 。
2、炒時火候很重要 。
關(guān)鍵就一句話：大火快炒 。
（1）炒肉：冷鍋加熱，待鍋中水汽干了，放入菜籽油，大火，油溫燒至七成熱，放入姜片（末，絲）、蒜片（末，絲）或者蒜葉，爆香，再放入腌制好的腱子肉，快速在鍋里用鏟子滑幾下，分開粘在一起的肉片或者肉絲，使其均勻受熱 。待肉變色（也可以拿筷子試嘗一小塊兒） 。熟后，盛盤，備用 。另起一鍋，炒配菜 。
（2）炒配菜：中火，用余油，加入配菜，比如青椒、木耳（事先要泡半小時，洗凈）、竹筍（干竹筍要泡半小時）、萵筍、胡蘿卜、白菜幫等炒 。加少許鹽花，炒熟 。
【豬腱子肉怎么炒好吃?】（3）混炒：小火，將炒好的腱子肉放入鍋中，翻炒幾下，關(guān)火，起鍋，裝盤，撒入幾顆蔥花點綴 。
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