殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性的作用 。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒有酶影響的條件下 ， 由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征 。
綠茶殺青過(guò)程主要原理是：通過(guò)高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質(zhì)氧化 ， 以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創(chuàng)造條件 。
隨著水分的蒸發(fā)，鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失，從而使茶葉香氣得到改善 。
【綠茶殺青過(guò)程主要原理】除特種茶外 ， 該過(guò)程均在殺青機(jī)中進(jìn)行 。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類、時(shí)間、殺青方式等 。
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