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白魚白蝦和什么被稱為太湖三白 白魚白蝦和什么是太湖三白

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白魚白蝦和什么被稱為太湖三白 白魚白蝦和什么是太湖三白


到了陽春三月，就不再稀罕那些春節(jié)時(shí)留下來的年貨，而要嘗鮮了，江南人向來如此 。
品嘗著新剪的春韭、鮮嫩的春筍和蠶豆、清香的蘆蒿和草頭 ， 以及金貴的雨前綠茶時(shí)，人們還記掛水里的鮮物 。長(zhǎng)江下游地區(qū)臨海瀕江、水網(wǎng)密布 ， 擁有太湖等多個(gè)湖泊 ， 海里、江里、湖里都有豐富的魚蝦貝類產(chǎn)出，江南人把它們分為三類：海鮮、湖鮮與江鮮 。太湖流域的江南人普遍不太熱衷海鮮，更喜歡湖鮮和江鮮 。湖鮮以“太湖三白”——白魚、白蝦和銀魚最著名，可與之媲美的江鮮則是“長(zhǎng)江三鮮”——刀魚、河豚和鰣魚 。這兩組淡水美味也是江南一帶湖鮮江鮮標(biāo)志性的美食招牌 。
從前，“太湖三白”與“長(zhǎng)江三鮮”從口感、價(jià)格上都是差異無多的美食，不過 ， 現(xiàn)在卻不可同日而語，江鮮在價(jià)格上早已大大超出湖鮮，令人興嘆 。
【白魚白蝦和什么被稱為太湖三白 白魚白蝦和什么是太湖三白】上世紀(jì)80年代，我作為青年教師曾被派去宜興、江陰為中學(xué)教師學(xué)歷班教函授課 ， 秋冬學(xué)期在宜興，春夏學(xué)期則在江陰 。宜興的白水羊肉很出名，而江陰的江鮮聲名遠(yuǎn)播，這讓我特別高興 。函授課一般2-3天周期 ， 上完課，就被當(dāng)?shù)嘏笥蜒テ穱L地方美味 。
先吃了宜興的羊肉，雖是一家鄉(xiāng)村小館，卻覺得比后來吃過的所有藏書羊肉店都味道更好，白煮的羊肉、配料的辣醬和羊雜湯每樣都讓人一餐難忘 。第二學(xué)期就有幸品嘗了江陰刀魚，當(dāng)?shù)匾晃磺拜吚蠋熣?qǐng)客，也是一家不大的飯館，鄉(xiāng)土氣息濃郁，是文化人喜歡的小聚處所 。
五人圍坐，點(diǎn)了八九只菜 ， 其中就有一盤刀魚，三條 ， 每條3兩多，一盤刀魚一斤多，價(jià)格不到十元 。席間還吃了刀魚餛飩，一種干蒸，一種油煎，皆美味 。聽說菜場(chǎng)刀魚不貴，返程那天便先找了家菜場(chǎng) ， 擠在鬧哄哄的人群里買了五六條刀魚，記得花了十多元 。也是蠻貴了，那時(shí)鰱魚、鯽魚的價(jià)格每斤都不到4角錢 ， 大學(xué)助教的工資每月也只有80多元 。
我家嬸嬸是江陰人，以前每逢刀魚季節(jié) ， 都會(huì)帶回很多刀魚 。祖母總是為此忙得不亦樂乎，趁著新鮮先清蒸吃一頓，剩下的就只能紅燒 ， 這樣就可以吃上幾天 。那時(shí)沒有冰箱 ， 刀魚買得多了，就拆下魚肉，做成刀魚餛飩或魚丸 。我從未覺得刀魚餛飩和魚丸好吃，基本沒有刀魚味道了 。不過，如果把刀魚餛飩看作一個(gè)自然生態(tài)出產(chǎn)豐盛和社會(huì)民眾收入低迷時(shí)期的餐飲文化現(xiàn)象 ， 那就很有意思了，畢竟是一種美食的時(shí)代記憶 。
從長(zhǎng)江口進(jìn)來，一路向西，啟東、海門、太倉、常熟、張家港、江陰、靖江、揚(yáng)中等地，都是“長(zhǎng)江三鮮”的標(biāo)識(shí)之地，河豚以揚(yáng)中為最，刀魚以江陰和靖江為最 ， 原因與刀魚的洄游路線和時(shí)間有關(guān) 。作為一種海洋洄游魚類，刀魚在海洋中生長(zhǎng)成熟 ， 然后洄游至長(zhǎng)江中下游產(chǎn)卵，逆流而上數(shù)百公里，從海水至淡水 ， 一路將體內(nèi)鹽分排空，也消耗了積攢的脂肪，令肉質(zhì)變得更加細(xì)膩豐美，游至江陰靖江一帶時(shí)，是刀魚口感最美好的時(shí)期，所以這一帶捕撈的刀魚品質(zhì)最佳 。
2007年前后 ， 我曾在太倉待了一段時(shí)間 。那段日子，常和朋友去吃刀魚河豚 。那是江邊的一個(gè)小鎮(zhèn)，有家飯店承包了鎮(zhèn)里的食堂，二三百元就可以吃一盤刀魚 。老板娘說，這是長(zhǎng)江口的刀魚，品質(zhì)比江陰的要差一點(diǎn) 。其時(shí)，江陰飯館里3兩多的正宗江刀，一條就賣1600元 ， 最貴時(shí)賣到8000元一斤 。但后來無論江陰，還是其他地方 ， 都很難捕到刀魚了，一條漁船忙乎一天只能收獲幾條魚 。但買家坐等，漁民待價(jià)而沽 ， 不怕賣不出好價(jià)錢，天價(jià)刀魚也由此而來 。

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