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咖啡有什么好處 咖啡是從什么中提煉出來的( 二 )

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（3）萃取器具的正確用法
①咖啡顆粒與水的接觸時間
萃取可說是在咖啡顆粒被水吸收時，將咖啡顆粒內(nèi)的水溶性成分提取出來的過程 。即使改變水的比例 ， 仍會繼續(xù)從咖啡顆粒中取出化學(xué)成分，而溶解的成分也會繼續(xù)混合并產(chǎn)生變化 。因此 ， 控制萃取時間才能促成最適當(dāng)?shù)妮腿〖案鶆虻慕Y(jié)果 。
【咖啡有什么好處 咖啡是從什么中提煉出來的】②水溫
冷水無法像熱水那樣能迅速且完整地萃取咖啡風(fēng)味 。水溫在92～96℃時，香氣成分會更快且自由地釋出，使其他水溶性成分能在合理的時間內(nèi)，更有效地被萃取出來 。因此，在循環(huán)沖煮的過程中，溫度須保持不變 。
③攪動
水通過咖啡顆粒時 ， 會產(chǎn)生混合，也就是所謂的攪動現(xiàn)象（turbulence） 。攪動現(xiàn)象造成咖啡顆粒在一開始就能被充分浸濕，并讓水能均勻地流過縫隙 。所謂的浸濕（wetting）則是讓水能流過顆粒之間 ， 流動地越均勻 ， 就能使水溶性成分更輕易地從飲料中分離出來 。除此之外，適度的攪動有助于水與咖啡的即時接觸，也就是說，如果一開始就浸濕咖啡粉的話，能幫助萃取到更多的香氣成分及溶解物質(zhì) 。

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（4）六種理想的萃取方式
即便選用同一種咖啡豆，也會因萃取器具的種類不同 ， 而使最終的咖啡風(fēng)味產(chǎn)生差異 。萃取器具的設(shè)計(jì)也是依照不同萃取基本原理制成 。
①浸泡（steeping）
是指在容器中倒入咖啡粉并與熱水充分混合后 ， 先靜置一段時間再進(jìn)行萃取的方法 。根據(jù)研磨度及水溫的不同 ， 會影響兩者接觸的程度 。也會因咖啡粉的攪拌情況、咖啡粉分離的速度 ， 而萃取出不同的成品 。
②煎煮（decoction）
是指將容器內(nèi)的咖啡粉及水混合后進(jìn)行煮沸的方法 。溫度升到約100℃后 ， 會因高溫而難以繼續(xù)萃取 ， 加上水開始沸騰，有可能會因此產(chǎn)生嚴(yán)重的亂流＊ 。
③滲濾（percolation）
直接對裝有研磨咖啡粉的容器（brewing chamber）進(jìn)行加熱，并利用蒸氣壓力使熱水循環(huán)以萃取出咖啡 。水受熱后沸騰上升，經(jīng)過裝有咖啡粉的粉槽 ， 再透過管子流出，并重復(fù)此循環(huán) 。此時，研磨度、水溫及循環(huán)速度等，皆會因?yàn)榻佑|時間的不同而有所差異 。
④滴濾（drip filtration）
是指將咖啡粉倒進(jìn)濾器并注入熱水，再用玻璃壺或咖啡保溫壺承接滴濾出萃取液的簡單方法 。是近期改良過的方法中，較常見的一種，包括手沖（hand drip，或稱濾泡式﹝pour over﹞）等 。滴漏的觀念極為復(fù)雜，而且有許多不同的滴漏法 ， 更有許多相關(guān)書籍 ， 因此希望大家能夠根據(jù)自己想要的咖啡風(fēng)味去選擇適當(dāng)?shù)墓ぞ?。
手沖也有多種萃取器具，因此會用不同的方法進(jìn)行萃取 。萃取原理是以滴濾方式進(jìn)行，所以不同流速所造成的接觸時間是很重要的因素，同時也跟其他萃取器具一樣，會受水溫、濾杯、濾紙種類的不同，而使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化 。
⑤真空過濾（Vacuum filtration）
最具代表性的就是虹吸壺 。是使用上下兩個玻璃壺并融合浸泡（Steeping）的萃取方式 。受到蒸氣壓力的影響，熱水會從玻璃下座往上通過咖啡粉，接著利用上下壺間的壓力差進(jìn)行過濾，再萃取出咖啡 。下壺的水受熱轉(zhuǎn)化為水蒸氣形式，因蒸氣釋放程度的不同會影響咖啡與水浸濕的次數(shù)，帶來更多變數(shù) 。不同的真空方式會影響其接觸速度，而不同的濾器及研磨度，也會使咖啡風(fēng)味產(chǎn)生變化 。

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