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無論早晨或午后，越來越多上班族人手一杯咖啡，然而你是否在匆亂忙碌的行程里漸漸忽略咖啡的品質(zhì)？
我們常常會討論：咖啡豆的好壞或是機(jī)器的專業(yè)度。然而，其實(shí)從生豆、烘焙到萃??，「取得琢`啞膠獾妮腿」獺垢橋莩梢槐每Х鵲鬧匾丶?，其?，又以「水」為一切的核心。就讓我們一起來看看韓國世界咖啡大賽評審魚希至怎么說「咖啡的六大萃取要因」吧！

萃取美味咖啡的過程，就像一段永無止境的漫長旅程。既不能忽略任何一項(xiàng)因素，也不會因?yàn)樘貏e強(qiáng)調(diào)某項(xiàng)因素，就能發(fā)揮出最佳風(fēng)味。唯有透過不斷的準(zhǔn)備與努力，盡力取得平衡后，才能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的咖啡。
「水」對萃取過程有著極大影響力
當(dāng)然，為了喝到高品質(zhì)的咖啡，需要經(jīng)過將栽培及收穫過程完善的生豆，選用合適的機(jī)器以相對應(yīng)的技術(shù)來進(jìn)行烘焙的過程。而最后，能兼顧到研磨過的咖啡及萃取濃度，并取得最佳平衡的萃取過程才是真正的關(guān)鍵。在這里，比起生豆→烘焙→萃取過程的相關(guān)背景知識，我更想將焦點(diǎn)放在對萃取過程有著極大影響的水身上。
咖啡萃取物是由水中的80％水溶性成分及其他香氣成分組成的。這些成分聚集起來后，能提升咖啡的香氣（aroma）、味道（taste）等感官特性。

咖啡的香氣不只會因?yàn)檎{(diào)配（blending）及烘焙條件不同而有所改變，若是使用的水及比例不一樣，香氣成分也有可能產(chǎn)生變化。換句話說，水能輕易地篩選出好的香氣成分。與整體萃取物比較時(shí)，雖然含量極少且難以測定，但香氣成分在喚醒風(fēng)味（flavor）上確實(shí)有極大的貢獻(xiàn) 。雖然溶于水中且會影響味道的成分，與不溶于水且會影響醇厚感（body）的成分容易消失，但與香氣及味道這兩者相關(guān)的成分，則因?yàn)閮?nèi)含不同的化學(xué)成分，所以會隨著時(shí)間而萃取到不同物質(zhì) 。一般來說，香氣最強(qiáng)烈的成分會在初期就被萃取出來。隨著咖啡顆粒接觸水的時(shí)間越來越長，苦的、風(fēng)味差的物質(zhì)也會漸漸被釋出。也就是說，拉長萃取時(shí)間會降低咖啡香氣的品質(zhì)，這樣的結(jié)果是水造成的。因此，為了取得最佳結(jié)果，就必須掌控萃取過程。
咖啡萃取六大要因
為了萃取出香氣品質(zhì)佳的咖啡，需要掌握六大要因。
（1）正確的水粉比
為了萃取出完整的咖啡，強(qiáng)度（溶質(zhì)的濃度）與萃?。ㄈ芙獾牟剩┑鈉膠夂苤匾?。因?yàn)橐坏└淖兤胶?，對于最終產(chǎn)物就會產(chǎn)生顯著的影響 ?？扇菰S的最高濃度范圍是咖啡粉1.0～1.5％、水量99.0～98.5％之間 ?？Х葷舛鹊陀?％時(shí)，味道會過淡；高于1.5％則會太濃。另外可接受的最高萃取率范圍是18～22％，低于16％時(shí)為萃取不足，會產(chǎn)生花生味或青草味。相對地，若是萃取過多，則是超過24％的情況，會產(chǎn)生輕微苦味或澀味。參考美國精品咖啡協(xié)會（Specialty Coffee Association of America；SCAA）公布的沖煮公式，選擇適當(dāng)?shù)目Х确叟c水的比例，并調(diào)節(jié)濃度及萃取率是很重要的。

（2）符合萃取時(shí)間的研磨度
參考沖煮公式?jīng)Q定要用哪種比例進(jìn)行萃取后，那么接下來要思考的就是，研磨出符合萃取時(shí)間的咖啡顆粒。為了避免香氣成分的萃取不足或過量，需要選擇適合萃取方式及工具的研磨度。一般而言，萃取時(shí)間越長，越適合粗研磨；時(shí)間越短，則會選用細(xì)研磨。