【遵義羊肉粉】配方做法第二步：處理食材眾所周知 ， 羊肉自帶膻味，當(dāng)然新鮮的羊味道絕對(duì)是更低的 ， 但為了讓制作出來的美食更加好吃，所以不管是熬湯的還是做澆頭的，買回來都需要認(rèn)真的處理，比如羊骨、羊蹄、羊腸、羊肉、羊雜等，買回來之前都要用流水浸泡4-5個(gè)小時(shí) ， 浸泡好之后，還要仔細(xì)處理 。
羊骨、羊蹄、羊腸的處理要點(diǎn)：
羊骨買回去對(duì)半敲碎 ， 這樣更有利于熬制，熬制的過程中，骨髓中的精華更容易熬出來與湯融合，然后羊蹄處理清理干凈表面的雜質(zhì)，我們還要一一的把羊蹄化開口子，最好是露出蹄筋來 ， 這樣更有利于膠原蛋白的發(fā)揮，然后羊腸 ， 最重要的是清理干凈，清理干凈可以翻轉(zhuǎn)也可以剪破 。
羊肉、羊雜等處理要點(diǎn)：
新鮮來回來的羊肉基本上膻味還是比較低的 ， 所以為了保證羊肉的鮮美 ， 基本上不會(huì)有太大的處理動(dòng)作，只要浸泡清洗差不多就可以了 。而各種內(nèi)臟的羊雜則需要仔細(xì)的清洗和處理 ， 首先買回來，羊雜上面的不知道是什么的雜質(zhì)一定要切除掉，然后就是反復(fù)清洗，各類羊雜清洗的目的最好是為了讓羊雜中的血水完全析出，這樣才能更干凈的清除羊雜的血腥味 。
【遵義羊肉粉】配方做法第三步：熬湯、煮肉前面各個(gè)細(xì)節(jié)工作都做好之后，我們就要正式來制作成品，首先第一步也是最重要的一步，就是熬湯和煮肉，很多人覺得這應(yīng)該是兩個(gè)步驟，其實(shí) ， 這兩個(gè)步驟完全可以放在一起，那下面我們就按照步驟簡(jiǎn)單的來分享做法 。
1.首先準(zhǔn)備熬湯用到的食材 ， 羊肉、羊骨、生姜250、白酒20克、千里香20克、小茴香20克、孜然20克、花椒20克、八角10克、桂皮10克、良姜10克、砂仁15克、白豆蔻15克 。食材準(zhǔn)備好之后稍作處理，把生姜拍碎，各類香料用紗布包起來 ， 放在清水中浸泡10分鐘左右撈出控水備用 。2.經(jīng)過浸泡、沖洗、處理三個(gè)步驟的干凈的羊骨和羊肉我們放在一邊控干水備用，這里的用量我們是按照開店的標(biāo)準(zhǔn) ， 羊骨是7500克、羊肉10千克左右，羊骨敲碎 ， 羊肉切成方便烹煮的大塊即可3.取熬湯的湯桶，我們放入25千克的清水，然后把控好水的羊骨和羊肉放入清水中 ， 加入生姜，加入白酒，然后大火煮開，在煮開的過程中，我們要不停的把煮出來的浮沫和雜質(zhì)清除干凈 ， 直到湯變得清澈沒有浮沫即可 。4.待湯煮至清澈后，我們把準(zhǔn)備好的香料放入湯中 ， 然后保持沸煮15分鐘左右轉(zhuǎn)小火慢煮60分鐘左右，這個(gè)時(shí)候羊肉差不多煮熟了 ， 煮熟之后我們先撈出羊肉，然后羊肉用重物壓制控水 ， 這樣也能讓羊肉口感更加的緊致，控干水的羊肉我們切成薄片即可直接使用 。5.羊肉撈出之后 ， 我們繼續(xù)保持小火慢熬羊湯5-8個(gè)小時(shí) 。羊湯是熬的越久就越醇厚，所以有足夠的時(shí)間，我們一定要小火慢熬足夠的時(shí)間，這樣熬出來的湯就會(huì)更加的鮮美醇厚 。6.熬好的羊湯，我們保持加熱的狀態(tài)，在使用的時(shí)候直接舀上食用即可，然后也可以根據(jù)食客的口味需求來加入食用鹽、雞粉等調(diào)整口味 。
【遵義羊肉粉】配方做法第四步：熬制油辣椒遵義羊肉粉的靈魂之處就在于辣椒油的存在，就像是新疆烤肉，沒有孜然和辣椒面的烤肉絕對(duì)不是正宗的新疆烤肉 ， 對(duì)于花溪牛肉粉來說，油辣椒的存在絕對(duì)是靈魂般的存在，那下面我們來看看這個(gè)油辣椒是怎么熬制的 。
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