堿和小蘇打是很多家庭廚房必備的食品添加劑，尤其是北方以面食為主的家庭，這兩種食品添加劑更是制作面食的必備 。
堿，我們這里又叫“面堿”它跟清洗油污的火堿不一樣，面堿是可以食用的，也是以前家里用老面蒸饅頭所必備的 。堿不光是發(fā)酵面團(tuán)起酸堿平衡的作用，在制作很多面食的時(shí)候也會(huì)加入堿，因此廚房里有句俗語“鹽是筋，面是骨” 。制作手搟面和拉面時(shí)加入面堿，可以提高面條的韌勁，吃起來會(huì)更加的勁道 。
小蘇打，小蘇打的學(xué)名叫“碳酸氫鈉”，它跟堿比多了“氫元素” 。小蘇打在廚房中的作用也很大，因?yàn)樾√K打加入面粉中受熱會(huì)形成二氧化碳，因此小蘇打在一些面點(diǎn)的制作中起著協(xié)助發(fā)酵和穩(wěn)定發(fā)酵的作用 。小蘇打，在廚房中的應(yīng)用很廣泛，它不光可以協(xié)助發(fā)酵面團(tuán)，還可以清潔廚具、腌制肉類和清洗葷腥類食材 。因?yàn)槿忸愐话愣际侨跛嵝缘?，這時(shí)候肉的吸水性是最差的，小蘇打的加入可以使肉酸堿平衡，這時(shí)候可以增加肉類的吸水性，使肉吸水后變嫩 。很多售賣熟食的加小蘇打或堿來腌制和煮肉類，這樣這些肉煮熟以后分量不會(huì)減少多少，就是利用的這個(gè)原理 。
堿和小蘇打有何區(qū)別？一，堿和小蘇打的化學(xué)成分不同
堿的化學(xué)名稱是碳酸鈉，小蘇打是碳酸氫鈉，小蘇打是堿結(jié)晶后與二氧化碳結(jié)合而成的 。因此小蘇打雖然來源于堿，但是它沒有堿的勁大，因此制作食物時(shí)用小蘇打代替堿的話，用量要大一些 。【堿和小蘇打有何區(qū)別】二，二者的應(yīng)用也不相同
堿在煮粥時(shí)加入可以促進(jìn)淀粉糊化吸水，使淀粉外層的谷蛋白溶解于水，結(jié)果就是加堿煮的粥能夠更快的煮熟，而且也會(huì)更加的粘稠 。堿加入發(fā)酵后的面團(tuán)可以使酸性物質(zhì)轉(zhuǎn)化為鹽和水，從而使食物變得美味沒有酸味 。小蘇打因?yàn)樗鰺釙?huì)釋放二氧化碳使面團(tuán)膨脹，因此不適合來進(jìn)行酸堿平衡，因此一般加酵母的發(fā)酵面團(tuán)都是用堿來綜合酸味，而不是小蘇打 。小蘇打在發(fā)酵面團(tuán)的使用中，可以使發(fā)酵好的面團(tuán)保持好穩(wěn)定性，會(huì)更加的蓬松多孔，而且小蘇打的堿味不是那么濃厚，因此更容易使人接受 。不過小蘇打在實(shí)際發(fā)酵面團(tuán)中應(yīng)用并不廣泛，因?yàn)樗淖饔貌蝗缗荽蚍圻@些添加劑 。
小蘇打在廚房里最大的用處主要是清潔餐具，以及嫩肉和清洗魚蝦之類的食材 。用小蘇打清洗的肉類會(huì)提高肉類和魚蝦的吸水性，是這些食材變的膨脹，食用時(shí)口感會(huì)更加的嫩 。市場(chǎng)不少蝦仁這類食材都會(huì)用小蘇打清洗浸泡，這樣顏色會(huì)潔白漂亮，而且也會(huì)多吸水膨脹漲稱 。
小蘇打還可以沖泡成蘇打水飲用，很多胃酸的人喜歡喝點(diǎn)蘇打水，而且西餐調(diào)酒師里蘇打水的應(yīng)用也很多 。三，食物中加堿的利弊
烹調(diào)中加堿可以說是一個(gè)傳統(tǒng)，不過加堿的食物會(huì)破壞食物中的維生素，不過我們的飲食中會(huì)從很多食物中獲取到維生素，因此很多人認(rèn)為即使煮粥和做面食損失那點(diǎn)維生素不算什么 。我父親天天早上煮粥都喜歡加點(diǎn)堿或小蘇打，而且屬于跟他解釋不通的事，而且他說的好像也有那么點(diǎn)道理 。
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