首先肯定的講，做包子饅頭，泡打粉不是必須的，完全可以不放！
聊聊酵母我們現(xiàn)在吃的饅頭主要是通過(guò)老面或者酵母直接發(fā)酵而成 。老面，面起子是一種傳統(tǒng)的發(fā)面方式，原理上相當(dāng)于酵頭；無(wú)論使用哪種方式，都是酵母菌在發(fā)揮作用 。酵母菌是一種生物活性菌，和我們熟悉的乳酸菌一樣屬于有益菌，經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵的面點(diǎn)，富含維生素B和多種礦物質(zhì) 。酵母可以將糖分解成酒精和二氧化碳，使面點(diǎn)產(chǎn)生蓬松的組織，暄軟的口感，發(fā)酵的時(shí)候也會(huì)聞到類似酒糟的味道 。這里的糖不僅是我們額外加入的糖，還包括面團(tuán)里淀粉的糖分等 。
酵母作用的過(guò)程比較緩慢，所以我們發(fā)酵需要的時(shí)間比較長(zhǎng)，大家自制饅頭、發(fā)糕等面點(diǎn)時(shí)肯定有體會(huì)，一次發(fā)酵一般一個(gè)小時(shí)，發(fā)酵到兩倍體積；二次發(fā)酵，半小時(shí)左右，體積明顯增大 。但是酵母發(fā)酵速度雖然慢，但是產(chǎn)生的二氧化碳相比泡打粉、小蘇打等要多，所以需要發(fā)酵的場(chǎng)合都必用到酵母菌 。（包括干、鮮酵母、天然酵母、老面、酒糟等）
聊聊泡打粉泡打粉屬于一種化學(xué)膨松劑，無(wú)鋁的泡打粉是無(wú)害的，泡打粉的主要成分是小蘇打+酸性物質(zhì)+玉米淀粉，呈現(xiàn)中性，現(xiàn)在市面上一般都是雙效泡打粉，泡打粉遇到濕面團(tuán)第一次發(fā)生作用，產(chǎn)生二氧化碳，而面點(diǎn)蒸烤的時(shí)候，加熱以后泡打粉會(huì)二次反應(yīng)，繼續(xù)讓面團(tuán)蓬松 。
泡打粉發(fā)生反應(yīng)時(shí)雖然也產(chǎn)生二氧化碳，但是量比較少，它的好處就是快速反應(yīng)，作用快，如果在酵母發(fā)面的情況下，也加入少量泡打粉可以加快發(fā)酵速度，讓口感更蓬松、松軟 。所以大家可以看到外面街上賣(mài)的包子饅頭，一般又軟又有彈性，基本上是酵母和泡打粉混用的 。相反老面饅頭比較實(shí)在 。
如何分辨無(wú)鋁泡打粉和有鋁泡打粉？很多伙伴對(duì)于泡打粉有顧忌，覺(jué)得吃了對(duì)身體有害，其實(shí)只要選擇無(wú)鋁泡打粉就沒(méi)有關(guān)系，在合適的范圍內(nèi)使用完全無(wú)害！但是有鋁的泡打粉卻對(duì)身體有害，吃多了還會(huì)易得老年癡呆 。那么如何分辨你買(mǎi)到的是有鋁泡打粉還是無(wú)鋁的呢？
1、看包裝名
認(rèn)準(zhǔn)包裝上的無(wú)鋁泡打粉，無(wú)鋁害等字樣，最好購(gòu)買(mǎi)雙效的，效果加倍，原理在上面已經(jīng)闡述！
2、看成分表（必須“無(wú)鋁”成分）
如果是無(wú)鋁雙效泡打粉，主要成分一般包含焦磷酸二氫二鈉、碳酸氫鈉、玉米淀粉、磷酸二氫鈣、碳酸鈣等 ?？梢钥闯鰶](méi)有磷酸鋁鉀（明礬）成分！
【如何分辨無(wú)鋁泡打粉和有鋁泡打粉】
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