根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）的全球疾病負擔項目（GBD）加工肉類每年導致3.4萬例癌癥死亡， 而吸煙導致1百萬例癌癥死亡， 酒精消費導致60萬例癌癥死亡， 空氣污染導致20萬例癌癥死亡 。
紅肉是“可能的致癌物”（ⅡA級）， 還沒被確認為癌癥的原因（沒有被證明是因果關(guān)系） 。 如果紅肉與癌癥的因果關(guān)系被證明， 根據(jù)全球疾病負擔項目（GBD）估計， 飲食中高紅肉類每年導致5萬例癌癥死亡 。
加工肉類的致癌作用到底有多強 根據(jù)IARC研究， 加工肉類消費量與癌癥風險小幅增加有關(guān) 。 在這些研究中， 癌癥風險一般隨著肉類消費量的增加而增加 。 從10項研究數(shù)據(jù)分析估計， 每天每吃50克加工肉類， 增加約18%的結(jié)直腸癌風險 。
與紅肉消費有關(guān)的癌癥風險難以估計， 因為紅肉導致癌癥的證據(jù)并不充分 。 不過， 如果紅肉和結(jié)直腸癌有因果關(guān)系， 同樣研究數(shù)據(jù)表明， 每天每吃100克紅肉， 結(jié)直腸癌的風險可能會增加17% 。
盡管加工肉類和紅肉致癌作用不是很強， 但對公共健康十分重要， 畢竟世界上許多人都吃肉類（遠超過吸煙或飲酒的人）， 何況， 肉類消費量在低收入和中等收入國家正在增加 。
哪些烹調(diào)或保存方法能降低加工肉類和紅肉的致癌風險 【盡管有專家給出了更好的烹調(diào)或保存建議， 說可以降低加工肉類或紅肉致癌風險， 但IARC對這個問題的回答是， 可能并沒什么好辦法， 除了少吃之外】
高溫烹調(diào)方法或者食物直接接觸火焰或炙熱表面， 如燒烤或煎炸， 會產(chǎn)生一些致癌物質(zhì)， 如多環(huán)芳烴、雜環(huán)芳香胺等， 可能增加致癌風險， 但它們的作用尚未完全闡明， 而且， 沒有足夠的數(shù)據(jù)讓IARC專家工作組得出結(jié)論， 肉類加工方式影響了其致癌風險【換言之， 目前還不能確定哪些烹調(diào)方法真的會降低或增加肉類致癌風險】 。
不同的保存方法（如腌制、深凍和輻照）可能導致肉類形成致癌物質(zhì)（如N-亞硝基化合物）有差別， 但這是否影響以及在多大程度上影響致癌風險仍然是未知的【所以也談不上給出更好的保存方法】 。
實際上， 到底何種物質(zhì)使加工肉類和紅肉具有致癌風險， 目前仍未完全了解 。 肉中有很多成分都懷疑與致癌風險增加有關(guān)， 如血紅素鐵、亞硝胺（N-亞硝基化合物）、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等， 它們或天然地存在于肉類中， 或來自加工或烹飪， 都是已知的或可疑的致癌物， 但盡管如此， 仍尚未完全了解紅肉或加工肉類如何增加致癌風險 。
哪些肉類是相對安全的， 不會致癌？ 少數(shù)幾個研究調(diào)查了不同類型紅肉（如牛肉和豬肉）和不同類型加工肉類（如火腿和熱狗）的致癌風險 。 然而， 還沒有足夠的信息說， 食用某種特定類型的紅肉或加工肉類會增加或降低致癌風險 。
吃多少肉是安全的？應該拒絕吃肉嗎？ 吃肉越多則致癌風險越高， 但是現(xiàn)有的資料不能得出結(jié)論， 是否存在一個吃肉的安全限量 。 【IARC的意思是， 目前還不能確定吃肉的安全量， 只能少吃】
要不要拒絕吃肉？IARC提醒， 吃肉有健康益處【比如提供鐵和維生素B12等】 。 不過， 之前就有很多國家的健康指南建議人們限制攝入加工肉類和紅肉， 因為它們增加心臟病、糖尿病和其他疾病的死亡 。 現(xiàn)在又增加了致癌風險 。 【IARC的意思是， 吃肉利弊在此， 大家自己拿主意吧 。 我個人的做法是， 紅肉還可以少吃一點， 否則賣肉的、“養(yǎng)殖肉”的怎么辦？但堅決不吃加工肉類， 讓它們?nèi)ニ腊?！我個人臆想， 將來也許有一天， 加工肉類也被強制要求貼上標簽“吃加工肉類有害健康”， 就像香煙貼“吸煙有害健康”標簽一樣 。 】
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