10月26日， 世界衛(wèi)生組織（WHO）下屬的“國際癌癥研究機構”（IARC）發(fā)布報告稱， 加工肉類是致癌物， 歸于Ⅰ級（group 1）；紅肉是可能的致癌物， 歸于Ⅱa級（group 2） 。 一時間引爆全世界眼球， 要知道有多少人無肉不歡啊 。
細說吃肉致癌， 全網(wǎng)最細 1 紅肉和加工肉類指什么 紅肉是指所有哺乳動物的肌肉， 包括牛（beef,veal）、豬（pork）、羊（lamb, mutton）、馬（horse）、山羊（goat）等 。 不包括禽類（雞鴨鵝）和魚蝦類 。
加工肉類是指肉類經(jīng)過腌制、發(fā)酵、煙熏或其它手段來保存或改善風味， 如熱狗（熏腸frankfurters）、火腿（ham）、香腸（sausages）、腌牛肉（corned beef）、和肉干或牛肉干， 以及肉罐頭、肉醬和meat-based preparations【不知道咋翻譯】 。 值得注意的是， 這里的加工肉類不僅包括紅肉加工制品， 也包括禽類、內臟或其他肉類副產品， 如動物血液 。 【魚蝦類制品， 如咸魚、蝦干、海米等沒有包括其中， 很可能的原因是這些食物之前已經(jīng)被IARC列為致癌物Ⅰ級】
紅肉和加工肉類與哪些癌癥有關 有很強但仍然有限【不夠充分】的證據(jù)表明， 吃紅肉與結直腸癌（colorectal cancer）有密切關系 。 也有證據(jù)表明， 吃紅肉與胰腺癌和前列腺癌有關 。
IARC工作專家組得出結論， 吃加工肉類導致結直腸癌 。 吃加工肉類也與胃癌有密切關系， 但現(xiàn)有證據(jù)還不足以下結論說吃加工肉類導致胃癌 。
致癌物Ⅰ級（group 1）和Ⅱa級（group 2）
IARC是專門研究癌癥的權威機構， 包括評估各類物質的致癌作用， 如吸煙、酒精、石棉、黃曲霉毒素、煤油、甲醛等 。 他們把各類物質分成5組或5級， 即group 1、group 2A、group 2B、group 3和group 4， 其中I級（group 1）， 對人類致癌（有充分的證據(jù)證明對人類有致癌作用）， 是“致癌物”【該物質導致癌癥】；II級（group 2）是“可能的致癌物”【該物質與癌癥未確定因果關系】， 根據(jù)相關證據(jù)的多少分成ⅡA和ⅡB；III級（group 3）是一些現(xiàn)有證據(jù)無法確定是否致癌哦物質；IV級（group 4）是很可能對人類不致癌的物質 。
不用說， 致癌物（group 1）是最引人關注的， 目前有100多種物質上榜， 如吸煙、酒精、空氣污染、甲醛、煤油、黃曲霉毒素、X射線、乙肝病毒等， 現(xiàn)在又增加了加工肉類 。 IARC對每一種都有詳盡的評估， 報告見://.iarc.fr/en/publications/list/monographs/index.php， 加工肉類的評估報告見《IARC Monographs Volume114:Evaluation of consumption of red meat and processed meat》
【吃加工肉類和吃紅肉的致癌風險有相似之處， 但不同的是， 現(xiàn)有證據(jù)并不支持吃紅肉導致癌癥（因果關系不確定）， 但有充分證據(jù)支持加工肉類導致癌癥（因果關系）】 。
加工肉類致癌， 紅肉可能致癌有多可信 IARC組建了針對紅肉和加工肉類致癌作用的專家工作組， 包括來自10個國家的22位專家 。 專家工作組綜合了800多項研究人類癌癥的報告， 其中針對紅肉與癌癥的流行病學研究700多個， 針對加工肉類致癌的流行病學研究400多個（有一些研究同時針對紅肉和加工肉類） 。 最具影響力的證據(jù)來自進行了近20年大型前瞻性隊列研究 。
加工肉類與吸煙一樣有害 加工肉類與吸煙、酒精、石棉等一樣都被列為致癌物I級（group 1）， 但這并不意味著加工肉類與吸煙等致癌因素一樣可怕， 因為IARC的等級并不是根據(jù)致癌作用強弱【可怕程度】來劃分的， 而是根據(jù)致癌證據(jù)是否充分【可信程度】來劃分的 。 加工肉類致癌的可信性與吸煙致癌等一樣， 但其致癌作用強度遠不如吸煙、酒精、環(huán)境污染等， 請看下列對比數(shù)字：
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