吊燒雞(廣式烤雞) 皮香肉甘，色澤金黃誘人， 口味濃郁
一、原材料原料：光雞1只 。
味料：潮州鹵水1份，燒雞皮水適量 。
【廣式烤雞 吊燒雞制做法配方】
二、制作方法1)把選好的光雞平放在工作臺(tái)上，用力輕壓雞腳關(guān)節(jié)，然后把雞腳彎進(jìn)雞尾開(kāi)口處，或直接將雞腳砍去 。
2)手拿住雞脖子處，把雞放入燒開(kāi)的潮州鹵水里，熄火蓋蓋40分鐘 。
3)鹵好后開(kāi)蓋，撈起，將雞淋開(kāi)水，去掉雞身上的雜質(zhì)與油質(zhì)，再給雞淋上皮水，放在風(fēng)口處風(fēng)干，然后入烤爐 。
4)蓋上烤爐的蓋子燒30分鐘左右，出爐即可 。
三、技術(shù)要點(diǎn)燒雞時(shí)的爐溫要根據(jù)雞的大小來(lái)決定，較小的雞可用稍大一點(diǎn)的火迅速烤熟 ， 而大一點(diǎn)的雞則適宜用文火慢烤，才能使里外兼熟而不燒焦;烤時(shí)若發(fā)現(xiàn)雞皮起泡，須打開(kāi)爐蓋 ， 用尖銳物將其氣泡刺破 。
四、潮州鹵水配方材料：生抽400克 ， 雞(鴨、鵝)油250克，豬骨頭250克 。
藥材香料配方： 瑤柱10克，大地魚(yú)10克，羅漢果1個(gè)，花椒10克 。
其他配料：干辣椒1克 ， 蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克 。
調(diào)味料：鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚(yú)露35克，玫瑰露酒15克 ， 蠔油80克，冰糖300克 。
制法：將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶 ， 放入5千克水，再加入生抽和豬骨頭 ， 把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右，撈出湯袋、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料，再以慢火煮10分鐘即成潮州鹵水 。
五、燒雞皮水配方材料：水4千克，麥芽糖350克 ， 檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克 。
制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水 。
