小蘇打粉 (baking soda) 常用于烘烤蛋糕與面包，更是清潔、去除異味的好幫手 。但你知道嗎？它的化學(xué)特性還能在料理中發(fā)揮不可思議的效果！
我們先來(lái)說(shuō)說(shuō)，為什么烘焙時(shí)會(huì)使用到小蘇打粉呢？因?yàn)槊姘蛘吣承└恻c(diǎn)需要?dú)怏w使面團(tuán)/ 面煳膨脹，此時(shí)就需要膨松劑，大致可分為天然酵母與化學(xué)膨松劑 (chemical leavening agent) 兩類，小蘇打粉與泡打粉 (baking powder) 即屬于化學(xué)性，不過(guò)兩者作用不盡相同，本文將針對(duì)小蘇打說(shuō)明 。
在烘焙時(shí) ， 其堿性特質(zhì)與液體中的酸性混合產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)產(chǎn)生膨脹效果，雖香氣與嚼勁當(dāng)然比不上天然酵母制作的成品，但必要時(shí)能加快速度 。而若好好運(yùn)用這項(xiàng)特性，料理中也能有意想不到的作用 。
硼砂再見(jiàn) 脆口蝦仁就用鹽＋小蘇打
當(dāng)你在家制作各種蝦料理時(shí) ， 好比炸蝦天婦羅、蝦仁雞尾酒 (shrimp cocktail)、奶油蒜味蝦 (shrimp scampi)、鮮蝦餛飩等，只要用鹽與小蘇打快速抓腌 ， 效果將令你驚奇 。鹽能讓蝦子在烹飪過(guò)程中保持濕潤(rùn)多汁 ， 小蘇打粉則會(huì)讓蝦肉更脆彈 。且不論是汆燙或香煎 ， 幾乎所有食譜都適用此方法，但是就屬直火烹調(diào)效果最棒 。由于小蘇打粉為堿性，能提升 pH 值，是加速梅納反應(yīng)的好幫手 。用法很簡(jiǎn)單 ， 每磅（約 450 克）蝦肉，加一茶匙鹽與四分之一茶匙小蘇打，快速拋甩兩下后冷藏十五分鐘至一小時(shí)就處理完成 。
加速洋蔥褐化
你知道的，堿性物質(zhì)能加速梅納反應(yīng)，想當(dāng)然爾 ， 你一定會(huì)愛(ài)上用于焦化洋蔥中的效果 。每磅洋蔥絲添加四分之一茶匙后，只要十幾分鐘就能完成原先需花數(shù)小時(shí)才能達(dá)到的焦褐狀態(tài) 。但壞處是蘇打會(huì)影響洋蔥的風(fēng)味與口感，因此不建議加入洋蔥湯或焦化洋蔥絲等純粹品嘗洋蔥滋味的菜肴中；不過(guò)若你需要快速讓洋蔥褐化，并和其他各種食材混合的話，例如口味濃厚的法式洋蔥沾醬，小蘇打能大幅縮短料理時(shí)間 。
平衡罐裝番茄的酸味
罐裝蕃茄是優(yōu)點(diǎn)多多的好物，但不同品牌間的酸度差異很大 。還好小蘇打粉能幫上忙，四分之一茶匙就能有效中和過(guò)頭的酸度，且不會(huì)影響質(zhì)地或整體風(fēng)味 。這個(gè)小撇步是緩和濃稠酸香的 Nordstrom 式番茄湯的關(guān)鍵 。若使用酸味過(guò)于強(qiáng)烈的罐裝番茄制作番茄醬料或泥時(shí) ， 這招也很好用 。
把意大利面變成拉面！
你相信嗎？只要使點(diǎn)小花招 ， 細(xì)致的天使面就能變成拉面？來(lái)看看背后的原理：拉面之所以 Q 彈并帶有特殊的黃色調(diào) ， 都是因?yàn)槊鎴F(tuán)中加了鹼水的緣故 ， 因此如果滾燙的煮面鍋中加入同樣為堿性的小蘇打粉，便能產(chǎn)生類似的效果 。那口感真的會(huì)跟拉面一模一樣嗎？并不盡然，但如果你身處于難以取得拉面條的地方，這方法至少能一解嘴饞 。
【小蘇打粉的五種料理妙用】在開(kāi)始之前，有幾點(diǎn)必須記?。旱諞?，在開(kāi)水中加入小蘇打勢(shì)必會(huì)泡出許多細(xì)致泡沫，所以請(qǐng)確保鍋中水別裝太滿 。第二 ， 蘇打粉添加越多，口感自然越像拉面，但若過(guò)量則會(huì)變苦且?guī)в械V物質(zhì)味道 。那有經(jīng)驗(yàn)法則可以參考嗎？如果這碗面使用風(fēng)味溫和細(xì)致的湯底，那么煮面時(shí)每夸脫（約 950 毫升）水最多不可加超過(guò)兩茶匙，但若使用有如豚骨、味噌等風(fēng)味大膽飽滿的高湯時(shí)，每夸脫就算加到一湯匙也不成問(wèn)題 。
絲滑鷹嘴豆泥醬的關(guān)鍵
想做出比現(xiàn)成鷹嘴豆泥醬 (hummus) 更順滑的質(zhì)地？那么小蘇打粉就是軟化豆子最快速又有效率的媒介 。原理同樣是借由提升水的酸堿值，幫助鷹嘴豆分解軟化 。每杯鷹嘴豆配一茶匙小蘇打粉與六杯冷水，泡至隔夜后，再更換干凈的、同比例的蘇打水，接下來(lái)只要煮熟后，加上大蒜、檸檬汁、橄欖油、中東芝麻醬 (Tahini)、鹽等適當(dāng)調(diào)味，一碗滑順香濃的中東風(fēng)味鷹嘴豆泥就完成啦！
