川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此 ， 有沒有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關鍵 。
在四川民間 ， 有家就有熟油辣子 ， 但家里的熟油辣子真正能達到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長的 ， 其實并不太多 。
煉制紅油，首先要講究辣椒的質量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配 ， 貴州的朝天椒，川西壩子特產的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照４∶４∶２的比例配好 ， 以微火烘干 ， 搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的烈勁 ， 入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會層層疊疊 。
朝天椒、二荊條、泰辣泡水6小時，洗凈剪段
至于最后的煉制 ， 更是要有一分細膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后 ， 撈出不用，等到油溫降至五成熱時，再倒入搗細的三種辣椒面 。
【川菜的靈魂：紅油辣椒，四川紅油辣椒的制作方法】
此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地攪動，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來 。
待到色澤紅透、椒香撲鼻時，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻 。
如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據需要 ， 在煉制過程中加入八角、豆蔻之類 。
將辣椒油盛放在耐熱容器內 ， 撒芝麻，浸泡至少24小時即可使用
總之如何取舍 ， 得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會掩去菜肴的本味 。
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