淀粉是綠色植物果實、種子、塊莖、塊根的主要成分，是植物利用進行光合作用合成的產物，是人類營養最重要的碳水化合物來源，也是一種食品工業的重要原料。在我國，玉米淀粉約占總產量的80%，木薯淀粉占14%，其他薯類、谷類及野生植物淀粉占6% 。由于各種淀粉的來源不同、成分不同，理化特性不同，具體的使用各有區別。

淀粉
淀粉是葡萄糖的高聚體，有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉在天然淀粉中直鏈的約占22％～26％，它是可溶性的。而其余的則為支鏈淀粉，當用碘溶液進行檢測時，直鏈淀粉液呈顯藍色，而支鏈淀粉與碘接觸時則變為紅棕色。

玉米淀粉

玉米淀粉
產量大，成本低，使用最廣泛。玉米淀粉是烹飪中最常用的淀粉，可作勾芡、上漿、掛糊、拍粉的粉料，是目前在烹飪中使用得最普遍、用量最大的一種淀粉。玉米淀粉顆粒小，含直鏈淀粉約25%，糊化溫度較高，約為64～72℃，糊化速度較慢，糊化熱粘度上升緩慢，熱粘度高，糊絲較短，透明度較差，但凝膠強度好。在使用過程中宜用高溫，使其充分糊化，以提高粘度和透明度。在做湯、炒菜、油炸、肉制品等使用較多。高直鏈玉米淀粉可用于食品、醫療、造紙等30多個領域，糯玉米淀粉可用于兒童食品、膨化食品等。

掛糊油炸
玉米淀粉也可以再加工成糊精、變性淀粉、淀粉糖、酒精、乳酸、味精等。

木薯淀粉

木薯淀粉又稱生粉、木薯粉等，主要產于我國南方，是由木薯的塊根加工干制而成的淀粉。其特點是粉質細膩、色澤雪白、粘度好、脹性大、雜質少。木薯中含有氫氰酸，有毒，必須做好脫毒處理，不宜生食，必須用水久浸，并煮熟解除毒性后方能食用。木薯淀粉是廣東、福建等地主要的芡粉原料。它還可用于糕點、小吃的制作，如“木薯粑” 、與菜芋混合制作的“芋包”等。木薯粉的粘度高，粘著力強，能長期保持其水溶性、保濕性，其強度、柔軟性和光澤度都很好。

淀粉
木薯淀粉品質優良，消化率極高，非常適宜于嬰兒及疾病若患者食用，近些年廣泛應用于特醫膳食中。

紅薯淀粉

紅薯粉絲
又叫甘薯淀粉，是由紅薯中提取的淀粉。將鮮薯磨碎, 揉洗, 沉淀后即可得到紅薯淀粉。紅薯淀粉顆粒較大，含直鏈淀粉約19%，糊化溫度高達70～76℃ ，熱粘度高但不穩定，糊絲較長，淀粉糊較透明，凝膠強度很低。其特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，色澤灰暗，脹性一般，且味道較差。番薯粉用于烹飪勾芡時易出現“瀉湯”現象，為芡粉中的下品，多臨時代替其他淀粉使用。
紅薯淀粉可制作粉絲、粉皮、涼粉等，還可制作糕點、小吃等。

馬鈴薯淀粉

馬鈴薯淀粉
馬鈴薯粉又稱土豆淀粉, 是馬鈴薯塊莖中提取的淀粉。馬鈴薯粉是目前家庭一般常用的淀粉，馬鈴薯淀粉顆粒較大，糊化溫度較低59～67℃，糊化速度快，糊化后很快達到最高粘度，粘性較大，糊絲長，透明度好，但粘度穩定性差，脹性一般。其特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優于綠豆淀粉，但吸水性差。馬鈴薯粉適宜烹飪中上漿、掛糊之用，為芡粉中的上品。它也可作為制作糕點、小吃的粉料。

小麥淀粉

小麥淀粉又稱澄粉、麥淀粉，是由小麥的麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成的淀粉。其特點是蛋白質的含量極少，約為0.4%-0.6%，色白，光澤較差，勾芡后易沉淀。小麥淀粉常用作勾芡的淀粉，也可作上漿、掛糊、拍粉的粉料，還可用于點心的制作。小麥淀粉中保留了足量的膳食纖維，可以延緩吸收，防止血糖上升過快。

小麥淀粉
麥淀粉飲食是醫院針對某些病人常采用的飲食調理，采用大多數蛋白質被分離除去的小麥淀粉為原料制作主食，部分或全部替代谷類食物，作為疾病患者每日能量的主要來源，限制每日膳食蛋白質攝入總量，減少了體內含氮代謝廢物的積累，減輕了肝腎負擔。在減少植物蛋白攝入的同時，提高了動物蛋白的攝入比例，保證了必需氨基酸的攝入，改善了患者的營養狀況，使之接近或達到正氮平衡。

菱角淀粉

菱角
【淀粉種類有很多，各自功能用途區別有哪些？】我國南方為菱角的主產區，烹飪中多用菱角淀粉代替玉米淀粉勾芡等。菱角淀粉的直鏈淀粉含量為15.76％，其淀粉糊的最高粘度值介于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉之間，其他粘度特征值高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。糊化溫度為80.15℃，高于玉米淀粉和馬鈴薯淀粉。

藕粉

藕粉是從蓮藕中提取的淀粉，既保持了蓮藕所特有的風味，同時還含有多種活性營養成分，是一種食用方便、易于消化、營養豐富的理想滋補食品，適宜于產婦、兒童及老年人服用。

藕粉
藕粉中除基本營養成分外，還存在一種非蛋白質氨基酸γ-氨基丁酸，又名4-氨基丁酸或氨酪酸，它是哺乳動物中樞神經系統內重要的抑制性神經遞質，具有激活腦內葡萄糖代謝、促進乙酰膽堿合成、降血氨、抗驚厥、降血壓、改善腦機能、精神安定、促進生長激素分泌等多種生理功能。

豆類淀粉

綠豆淀粉
豆類淀粉近年來也得到了廣泛應用，如穩定性和透明度均好，糊絲較長，凝膠強度大，宜作勾芡和制作粉絲、粉皮、涼粉的原料。綠豆淀粉糊制作的油炸食品口感酥脆度最好、食品外殼表面光潔度最優。鷹嘴豆淀粉是棉毛、絲等紡織原料上漿和拋光及制造工業用膠的優質原料，豌豆淀粉除供直接食用外，由于出粉率高，來源廣，價格低廉，很多粉絲廠家都用它來替代綠豆制粉絲、粉皮及其他產品。

抗性淀粉

抗性淀粉是指在小腸中不能被消化吸收，但進食2小時后可到達結腸并被結腸中的微生物菌群發酵，繼而發揮有益的生理作用的淀粉。因此，抗性淀粉被看作是膳食纖維的組成成分之一。抗性淀粉已廣泛地應用在面條、面包及油炸食品中。抗性淀粉具有預防結腸癌、降低血液膽固醇含量、預防便秘、減少肥胖和結石的發病率、增加礦物質吸收、控制糖尿病等生理功能。抗性淀粉可以增加飽腹感從而減少食物攝入，近幾年被大量用于減肥奶昔和減肥餅干等食品的原料。