1、選用的原材料質(zhì)量差、比例不當(dāng)或者添加劑選擇不當(dāng) 。生產(chǎn)即食河粉時(shí)應(yīng)選擇陳化期為一年的早秈米為理想原料 。其直鏈淀粉含量在22％～25％為佳 。如果原料不理想．可以考慮陳米和新米搭配使用 。
搭配原則：陳米的陳化期越長，新米使用比例越大 。一般情況下，以陳化期為兩年的早秈米為例，應(yīng)按60％陳米40％新米搭配 。所選擇的大米加工精度應(yīng)在國標(biāo)一級(jí)以上，若達(dá)不到，應(yīng)將大米精碾 。同時(shí)可以考慮和鮮沙河粉生產(chǎn)一樣，加入不同比例的玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、蕉字淀粉、馬蹄粉等，以改善鮮河粉的品質(zhì) 。一般添加的比例為：5％玉米淀粉、2％馬鈴薯淀粉、2％蕉芋淀粉、l％馬蹄粉 。
【河粉怎么做才有韌性竅門 河粉怎么做才有韌性】
2、蒸箱太短導(dǎo)致蒸粉時(shí)間過短；蒸汽分布不合理導(dǎo)致粉表面不光滑；機(jī)器無法調(diào)速導(dǎo)致河粉過生過熟；切刀粘粉導(dǎo)致粉不整齊并影響效率；磨漿機(jī)型號(hào)不對磨的米漿不夠細(xì)導(dǎo)致河粉粗糙易斷，沒韌性 。
3、可用食品添加劑河粉米粉改良劑；
改良劑由變性淀粉和多種食用膠配合而成 。主要應(yīng)用于米粉、米線、排粉、河粉、粉皮等制品 。它能使淀粉粒子與蛋白質(zhì)相互結(jié)合，分散滲透至蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，保水性能優(yōu)越，復(fù)水時(shí)間短 。可使米粉耐煮，耐泡，不混湯，不斷條，米粉表面光滑細(xì)膩，不易折斷，不易發(fā)脆 。
4、天氣超過18度要加保鮮劑 。鍋爐7天一次放完氣沖洗 。粉要干爽的，潮軟的要發(fā)酸，鍋爐不沖洗換氣也要發(fā)酸 。油色拉油和菜油搭配用 。
