1、選料：青椒選用肉質(zhì)肥大、質(zhì)嫩、無蟲蛀、無腐爛變質(zhì)的錐椒或長椒；紅椒選用肉厚、質(zhì)嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒 。青椒和紅椒分別在各自容器里分開腌制，到包裝工序時(shí)再定量混裝，使產(chǎn)品色彩呈現(xiàn)天然對比色，增加產(chǎn)品的美感 。
2、去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時(shí)摘去梗蒂 ， 除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機(jī)械損傷的辣椒及雜物 。用清潔已消毒的竹針在每個(gè)辣椒的蒂柄處扎眼，刺穿中心處的囊膜，便于后續(xù)的腌制 。
3、洗滌熱燙：用流動(dòng)水或高壓噴水洗凈辣椒，瀝干水后，放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘) 。
4、脫水：將熱燙后的辣椒撈出 ， 瀝干水后進(jìn)行晾曬，以風(fēng)干部分水分，或放入低溫?zé)犸L(fēng)對流設(shè)備中脫除部分水分 。一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可 。
5、初腌保脆：食鹽配成13波美度的溶液 ， 加入0．3％CaCl2溶液保脆劑 ， 每隔3--4h(小時(shí))上下翻動(dòng)一次，2d(天)后撈出，除去鹵液 。
【辣椒怎么腌制好吃又不變色 辣椒腌制方法】6、干腌：將初腌的辣椒瀝干后，鋪在容器內(nèi) ， 每100kg加食鹽15kg ， 層椒層鹽 ， 上層鹽多，下層鹽少，每天翻動(dòng)倒缸一次，注意使它散熱，腌漬7d(天)后 ， 出缸 。
7、調(diào)配與靜腌：先將芝麻油加熱至160℃，放入一定量的花椒制取花椒油，降溫后加入到半成品中，然后將八角粉，山奈粉、干姜粉等混合香料加入原料中，并加入適量白砂糖、食鹽和食用酸 。腌青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽，腌紅椒中添加適量辣椒紅素，按不超過0．5‰的比例加入苯甲酸鈉 。較好的混合香料配方為：香料粉0．12％，乳酸0．6％，冰醋酸0．8％，白砂糖20％，食鹽6％
