榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭 。鮮菜頭也可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制 。榨菜最主要的做法有兩種，其中最主要也是最傳統的一種稱為風脫水，即是將鮮菜頭用細蔑絲或細鐵絲等串成一串串，掛在枝架上任風吹干至成后 ， 再取下放在專用的腌菜池里，放時是一層風干菜頭一層鹽，鹽的多少視吃菜人的口味而定，但每100斤菜頭不得少于2.5斤鹽;另一種也是現在最流行也是最簡便的一種稱為鹽脫水，即是將菜頭直接倒入腌菜池里，也是一層菜頭一層鹽，鹽不得少于2斤，經鹽腌后除去部分水分 。兩種做法都必須在除去水分前剝去菜頭的口子上的皮，除去水分后都必須壓榨 ， 再除去一部分水分 。正宗的榨菜無論采用何種方法，都必須經過三次鹽腌后的壓榨，榨菜即因此得名 。然后加鹽和十多種香料及調料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)，裝壇，封口，在陰涼處存放 。在隔絕空氣的條件下 ， 壇里的榨菜先經酒精發酵，后經乳酸發酵 ， 產生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了 。
榨菜在1898年始見于中國重慶涪陵，時稱“涪陵榨菜” 。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分 ， 故稱“榨菜” 。現已發展到重慶市內30多個市縣，浙江、福建、江蘇、上海、湖南、廣西、臺灣等省、市、自治區也有生產 。
重慶腌制榨菜的優良莖用芥菜品種有草腰子、三轉子、枇杷葉、露酒壺、鵝公苞等 。其特點是莖部肥大呈圓球形或橢圓形，葉柄下有多個乳狀突起，表皮光滑、色青綠、皮薄而粗纖維少、肉質脆嫩 ， 腌制成品率高，品質優良 。
重慶榨菜的加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存后熟等工序 。當春季地上莖已充分發育膨大，剛出現抽薹時采收 ， 除去根和葉片，剝除基部老皮、撕去硬筋 。菜頭(瘤狀莖)重500g以上者切分為三塊 ， 稍小的可切分為二，使菜塊的大小基本均勻 。然后穿成串上架晾曬，稱“風脫水”，也可采用人工方法脫水 ， 至菜塊萎蔫柔軟，表面出現皺紋 ， 可溶性固形物含量達8-10%為度 。晾曬完下架時一般為鮮菜重的36-40% 。脫水后，分二次鹽腌，第一次按風干菜塊重的3-4%加食鹽，拌勻、搓揉，分層入池壓緊 。待大量菜汁滲出時，用菜汁淘洗菜塊、瀝干 。再按菜塊重的7-8%加食鹽，進行第二次鹽腌 ， 后瀝干 。用剪刀剪去粗老部分和黑斑，修整成圓球形或卵圓形，用清潔鹽液淘洗干凈并瀝干 。再按菜塊重的5-6%加食鹽、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等組成) 。拌勻后裝入特制的榨菜壇中，層層壓實、裝滿，壇口菜面撒一層食鹽與辣椒粉的混合料 ， 用聚乙烯薄膜緊封壇口，在陰晾干燥處保存，經3-4個月即為成品 。從70年代開始，四川榨菜除以大包裝形式(原壇)外運銷售外，已經普遍采用真空、密封和殺菌技術進行罐裝或軟包裝等小型包裝銷售 。
【榨菜的做法大全家常 榨菜的做法】重慶榨菜與浙江榨菜加工工藝的基本區別在于前者先經晾曬脫水然后腌制，后者則不經晾曬，直接腌制 。
