一、發展歷史
清咸豐初年（公元1851年） ， 一家名叫“同和泰”的制腿棧在古城如皋悄然開張，大師傅們以當地特產“東串豬”為主料制作火腿，并由此一炮打響 。隨后，廣豐、瑞生和、恒昌等11家制腿棧相繼落戶如皋，至1929年，如皋城內大大小小制腿棧已經達到31家 。其中，如皋“廣豐”還漂洋過海，從美國檀香山國際博覽會上捧回金獎 。以當時人稱“火腿大王”的李筱川在如皋創辦“中國制腿公司”為標志，如皋開始與浙江金華、云南宣威齊名，成為全國三大火腿中心之一，如皋火腿開始暢銷海內外，甚至在美國華人集居的舊金山都開設了分號 。
【如皋火腿產地 中國四大名腿之如皋火腿】然而，“同和泰”的大師傅們大概沒有想到，就在100多年后，歷經風雨、幾經沉浮的百年品牌再次大發光彩 。經過最嚴格的評定，如皋火腿喜獲中國名牌產品稱號 。是江蘇長壽集團這家國家級農業產業化重點龍頭企業，通過創新的手段使如皋火腿在歷史不斷演進中得以傳承，并且發揚光大 。
二、加工過程
如皋火腿又稱為北腿(金華火腿稱為南腿)，產于江蘇省如皋縣 。產品特點是，形狀為琵琶形 ， 重量為2.5～3.5千克，皮色金黃，肉質紅白鮮艷，火腿肌嫩肉肥，肥而不膩，風味獨特，可長期保存 。工藝流程為：
(1)腌制 腌制共分4次上鹽，第一次為小鹽，每50千克鮮腿用1.5千克鹽，主要目的是將肉中的血排出；第二天上第二次鹽稱為大鹽，上鹽量為50千克鮮腿上3.5千克鹽，并加入硝石，然后堆碼起來；過8天左右，上第三次鹽，用鹽量比第二次略少；第四次上鹽時間為第三次上鹽之后的22天，用鹽量更少，上鹽后可堆成散堆，每隔6～7天翻一次 。
(2)洗曬 當腌制34～40天后，將火腿在水中洗刷2次，并刮皮、刮毛 ， 然后曬6～7天，使其腿尖翹起，表皮干燥 。
(3)晾掛 洗曬后，將火腿放在室內晾掛 ， 火腿逐漸干燥，并產生香味 。當火腿干透后，應涂棉籽油腳，以防回潮 。到重陽節前 ， 取下火腿 ， 將其堆疊起來，目的是防止油脂外溢 ， 促使肉質變嫩，并在1個月左右進行一次翻堆 。如皋火腿在干燥地方可保存2年以上 。
