【麻辣鹵水怎么調(diào)制】鹵水的調(diào)味料及香料 。制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12,5千克的鹵水，調(diào)味料：川鹽300克 ， 冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精味精適量 ， 香料：山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克，茴香20克，香葉100克，白芷50克，草果50克，香草60克 ，橘皮30克，桂皮80克，篳撥50克，千里香30克，香茅草40克，排草50克， 干辣椒50克，湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 。
紅白鹵水制作 。將雞骨架，豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈 ， 重新加水 ， 放老姜(拍破)，大蔥(留根全長(zhǎng))，燒開后，應(yīng)用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用 。
糖色的炒法 。用油炒制 。冰糖先處理成細(xì)粉狀 ， 鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時(shí) ， 改用小火，糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色 。由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí) ， 即為糖色(糖色要求不甜，不苦 ， 色澤金黃) 。
香料拍破或者改刀 。(千萬(wàn)不能弄細(xì)，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結(jié) 。先單獨(dú)用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味 ， 即可制成鹵水 。
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