1、燙面是用沸水（約70℃至100℃）和面，邊加水邊攪拌，待稍涼后揉合成團，再用燙好的面團做成各類食品 。
2、其原理是利用沸水將面筋燙軟及部分的淀粉燙熟膨化 ， 降低了面團的硬度，所以水溫愈高 ， 沸水量愈多，做出的產(chǎn)品愈軟 。
3、但是這樣 ， 吃起來會較無勁道，且會有粘牙、粘手、粘工作板的缺點 。所以水溫和水量的掌握就是關(guān)鍵 。
4、燙面產(chǎn)品并非全部用沸水 ， 而是依所需產(chǎn)品的性質(zhì)及軟硬度，酌量摻入部分的冷水面 ， 來保持韌性 。
5、燙面面團，多使用中筋面粉來制作，因為中筋以上的面粉，所含蛋白質(zhì)的質(zhì)和量都較多，可產(chǎn)生足夠的面筋作為支柱，使面食軟中帶韌，不會粘膩稀爛 。
6、若用低筋面粉來做，則會因面筋不夠，使產(chǎn)品粘爛不爽 。
【特色燙面的家常做法 特色燙面的家常做法圖片】7、一般燙面變成食物的過程，多采用煎、烙的方式，最后端上桌子的會是鍋貼、各式的北方面餅如蔥油餅、餡餅、韭菜盒單餅、燒餅等 ， 另外也有蒸的（如蒸餃）等 。
