蛋白質是由各種氨基酸組成的，蛋白質的營養價值實質上是氨基酸的營養價值 。飼料中蛋白質在各種消化道中被消化，分解成氨基酸，才能被吸收，吸收后在鰻魚體內再重新組成鰻魚的體蛋白 。飼料中各種氨基酸含量，正好都滿足重新組成體蛋白需要的各種氨基酸量，是最理想的，稱做氨基酸平衡 。飼料中有些氨基酸含量不足，不能滿足用量需要，可以由其他氨基酸轉化或在魚體內合成，這些氨基酸稱做非必需氨基酸 。但是有些氨基酸不能在魚體內合成或合成速度很慢 ， 不能滿足重組的需要，必須由飼料中攝取 ， 稱做必需氨基酸 。魚類必需氨基酸有：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸、精氨酸、組氨酸共10種 。各種必需氨基酸能達到理想的平衡 ， 也就是說蛋白質中各種氨基酸的含量比例正適合鰻魚的需要，利用率最高 。如果不合適，只能以含量最低的一種的比例吸收，如果某種蛋白質中缺乏一種以上的必需氨基酸，這種蛋白質就不能被吸收利用 。因此魚類對各種來源的蛋白質的吸收率是不同的 。
【氨基酸對魚類有什么營養價值 魚類必需氨基酸有哪些】用作魚飼料的蛋白質來源的原料，除考慮蛋白質種類及總含量外，還要考慮組成蛋白質的各種氨基酸的比例是否合適，某一種氨基酸含量不足時應予補充，添加游離單體氨基酸，或選擇各種原料合適的配比，以提高蛋白質的利用率 。例如苜蓿蛋白質中賴氨酸含量較多 ， 為5.4%，蛋氨酸較少，為1.1%，而玉米的蛋白質中賴氨酸古量較少，為2.02%，蛋氨酸較多，為2.5% 。若把兩種原料混合加工成飼料，兩種相互補充，可提高利用率 。
