個子不高，看上去還有些文弱，但一立到案板前 ， 唰唰幾刀就將一大片豬肉分割清晰 。
46歲的葉家義，中百倉儲光谷購物廣場店精肉刀手，被稱作是分解豬肉的“現(xiàn)代庖丁” ， 每天分解豬肉三百來公斤 。
十年磨礪 ， 他獲得武漢市優(yōu)秀刀手技能分割的稱號 ， 他的刀 ， 掌控店里生鮮肉類的利潤大小 。
“庖丁”3分鐘分解半片豬
清晨6點 ， 葉家義就走上操作臺開始了早班 。一把尖刀，手起刀落唰唰幾下 ， 案板上的大片塊豬肉就被他精準分割：前腿肉、后腿肉、五花肉、大小排、筒子骨等等 。分門辭類，有序碼放進柜臺，等待開門銷售 。
這個行當里已經(jīng)干了十年，如今的葉家義已是光谷店的精肉主管 。
刀手下刀一偏就是錢 。在精肉分割這個行當，去骨、分割，下刀準不準，都直接關(guān)乎損耗的高低，分割越精細，越能賣出好價錢 。“本來一刀能切盡的，要是分幾刀下去又不精準，肉的賣相和價值就要大打折扣 。”葉家義告訴采訪人員 ， 譬如排骨，有的刀手把肉剔得很潔凈，但顧客覺得光是骨頭就不熱心 。排骨要帶點肉 ， 但要帶多厚肉，就要看下刀的技藝，肥瘦合理、賣相美觀、大小均勻 ， 顧客更愿意買 。刀手技藝差，部位切不準 。一頭豬下來辭說賺大錢 ， 甚至約摸產(chǎn)生負毛利 。
老主顧過年炸圓子，必來葉家義這里買前腿肉，夸他分的肉肥瘦適當，炸圓子剛好 。在光谷店十年，他結(jié)交的老顧客一撥接一撥 。
葉家義分割豬肉不僅精準，速度也快 。35公斤重的半片豬分割成18個部位，他只需三分多鐘 。每天，他要分割三百來公斤豬肉 。“沒辭的巧 ， 就是要多練，不懂就看書學習分割知識 ， 更要多向老師傅討教，一條前腿就有十多種刀法要學，刀手的技術(shù)就得靠自己磨裂獪來 。”
如何讓一頭豬多賣100塊
商場如戰(zhàn)場 ， 在葉家義所在的超市 ， 附近5公里內(nèi)就有四五家超市門店，同行競爭激烈 。生鮮是超市中最重要的毛利產(chǎn)生領(lǐng)域，肉類又占到了生鮮比例的三成以上 。可以說 ， 超市生鮮利潤，跟刀手手藝密切相關(guān) 。
刀手是柜臺最忙、技術(shù)含量最高的人 。剛開始當精肉刀手時，葉家義就遇到瓶頸，豬肉柜臺向來銷售毛利低、損耗大 。這讓他開始反思：一名刀手不僅要會分割，還要結(jié)合分割核算成本，“分豬肉”可不只是力氣活兒 。
要想賣肉高毛利，就要在“精”分上下功夫，根據(jù)顧客消費需求來分割 。葉家義發(fā)明，光谷店的客單價其實都較高 ， 顧客喜愛買小包裝精肉，他就多分割一些精肉五花、梅條 。夏天瘦肉銷售多，后腿肉要分得便于歸家切炒;冬天煨湯的多，排骨要分得肥瘦兼顧 。
經(jīng)過察看和琢磨，葉家義把分割技術(shù)一再細化，豬肉單品分高中低三種價位，高價位單品提高毛利，每斤能比普通肉高出20%的價格，中低價位則帶動熱瑛，減少損耗實現(xiàn)毛利最大化 。
“一名優(yōu)秀刀手，可以讓一頭豬多賣出100來塊錢 。”葉家義告訴采訪人員，現(xiàn)在店里豬肉都按部位賣，每個部位價格不同，分解越細毛利越多，就看能不能把部位切得精細 。
辛苦終有歸報 。現(xiàn)在 ， 葉家義所在的光谷店肉類生意向來都很好，他主管的肉類生鮮，利潤比同類其他店要高出10% 。自從中百推出生鮮合伙人制后 ， 他也成為其中一員，豬肉銷售業(yè)績與他的收入直接掛鉤 。
隨追市百倉儲對生鮮的精細化管理請求越來越高 ， 生鮮刀手的需求量也越來越大 。葉家義這樣的優(yōu)秀刀手，舞臺越來越開闊 。
【“現(xiàn)代庖丁”精分細解豬肉賬】
