1、用料：鮮青梅52.5千克、白砂糖47.5千克、食用色素40克、食鹽7.5千克、 明礬250克 。
2、選料：選擇果形大、果核小、色綠質(zhì)脆、果形整齊的梅果品種 ， 一般以果形肥嫩餡滿、果面茸毛已落而且有光澤、種仁雖已形成但未充實的果實為宜 。
3、鹽漬：取食鹽7.5千克、明礬250克，加入清水(用量以能浸沒果實為度)配成溶液，然后將梅果浸入 ， 鹽漬48小時待梅色轉(zhuǎn)黃時為止 。
4、搠眼：將經(jīng)腌制的梅坯 。用針刺孔，孔深應(yīng)達(dá)果核，這稱為搠眼，搠眼后繼續(xù)鹽漬3～5天 。
5、漂洗：將腌制好的梅坯倒入明礬液中(濃度為0.1％)浸漂20小時，其間更換1次溶液 ， 并要經(jīng)常翻動 ， 以將大部分鹽分脫去，而果坯略帶咸味為宜 。
6、染色：將白砂糖15千克，添加適量色素(用檸檬黃和靛藍(lán)配成綠色)，加水溶解調(diào)勻，連同梅坯倒入浸漬缸中 。
7、糖腌：前期糖腌一般需用9天 。前2天靜置不動，以后7天內(nèi)，每天加入砂糖1.5千克，并按時翻動 ， 以使砂糖溶化 ， 滲透一致 。
8、發(fā)酵：從第七天起，梅坯會發(fā)生輕微的酒精發(fā)酵 ， 利用這種發(fā)酵作用，可去除鮮梅的苦味，增加糖分滲透，改進制品風(fēng)味 。但發(fā)酵應(yīng)控制在24小時之內(nèi) ， 以免過分發(fā)酵使梅坯軟爛 。
9、糖腌：后期糖腌需10～20天，其間每隔1天要加入砂糖1.5千克，并要注意及時翻動和補充糖液 。糖腌至第40天時 ， 將剩余砂糖全部加入，使含糖量達(dá)50％濃度，幾天以后糖分可增高至60％，最后達(dá)到65％，即可完成腌制 。整個過程費時2個月左右 。
【脆青梅的做法 脆皮青梅的制作方法】10、包裝：將制品裝入經(jīng)嚴(yán)格消毒的玻璃瓶中，澆入原汁糖鹵，旋緊瓶蓋，置放于陰涼處，可保質(zhì)1年 。
