1、在炒蔬菜時，最好不要蓋上鍋蓋 。因為蔬菜中大多含有被稱為有機酸的物質，蔬菜的品種不同 ， 含有機酸的種類也不一樣 ， 常見的有機酸種類有草酸、乙酸、氨基酸等 。這些酸有些對人體有益，有些則對人體有害，烹調時必須將有害部分的有機酸去除 。在烹制蔬菜的時候敞開鍋，并適當進行翻炒，這樣有機酸便會很容易地隨之揮發出去 。
【燉菜時要不要蓋鍋蓋 燉菜蓋不蓋鍋蓋】2、炒菜時不蓋鍋蓋，綠色蔬菜還能在一定程度上保持原色，而在蓋鍋蓋的條件下，綠色蔬菜就會由綠變黃，這是因為不加鍋蓋時，蔬菜中所含的有機酸會揮發到空氣中，而加上鍋蓋，這些揮發性酸就會回流到菜汁里，葉綠素分子中的鎂便被氫置換 ， 于是葉綠素因脫鎂而呈黃色 。因此 ， 在炒綠色蔬菜時，為了保持綠色 ， 切不可蓋鍋蓋 。
