【為什么咸鴨蛋的蛋黃會出油 為什么咸鴨蛋的蛋黃會出油,而普通的鴨蛋不會】咸蛋的蛋黃會出油是因?yàn)轷r蛋的成分中有蛋白質(zhì)和脂肪 。這兩種成分在鮮蛋中混合成很均勻的乳狀液 。當(dāng)鮮蛋用鹽腌制后，鹽分侵入蛋內(nèi)，鮮蛋的蛋白質(zhì)受鹽作用而發(fā)生緩慢的變性凝固 ， 將油脂從蛋白質(zhì)組織中擠出而集合在一起，因此咸蛋煮熟時，蛋中的蛋白質(zhì)及脂肪已分別存在，因而能見到出油 。
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