1、油拔，這也是我最常用的一種方法，這種方法用時短，缺點是不好掌握火候 。鍋里放少許——油熱到四五分熱時候放入白糖，用勺子慢慢攪動，不要停，白糖慢慢融化，期間可以用勺子舀起糖稀慢慢倒下來，觀察粘稠度和顏色 ， 當(dāng)顏色變深并感覺粘稠了就可以了，快速關(guān)火 。這種方法注意，油不要多，把炸完食材的油倒出去，只留少許的底就可以了 。
【拔絲怎么熬制 拔絲怎么熬的】2、水拔，水拔的好處就是容易掌握，拔出來顏色晶亮，缺點是鍋要重新刷過，不可以有雜物，冷卻快，容易返砂 。鍋里加入少許的水和白糖 ， 用勺子慢慢攪動 ， 不能停，當(dāng)大泡變成小細泡的時候，糖稀粘稠了就可以倒入食材了 。大致比例是水1糖3 。
3、水油炒 。一般飯店里大多使用這種方法，但對火候掌握要求較高 。優(yōu)點是顏色漂亮 。將白糖和水放進鍋內(nèi)，不停攪動，期間淋入油，直至粘稠 ， 大泡消失即可 。比例糖30水5油2 。
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