1、材料準(zhǔn)備：取皮薄胖瘦適當(dāng)?shù)男迈r豬肉或冷凍肉刮掉外皮肉垢污 ， 切割成0.8一lKg厚4—5公分的標(biāo)準(zhǔn)帶肋巴骨的肉粒 。如制做無(wú)骨咸肉 ， 也要摘除骨骼 。生產(chǎn)加工有骨咸肉用食用鹽7Kg、精硝0.2Kg、麻椒0.4Kg 。生產(chǎn)加工無(wú)骨咸肉用食用鹽2.5Kg、精硝0.2Kg、白砂糖5Kg、純糧酒及生抽備3.7Kg、純凈水3—4Kg 。輔材配置前 ， 將食用鹽和硝損壞 ， 麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾細(xì) 。
【正宗臘肉的制作方法和配方 正宗臘肉的制作方法和配方圖片】2、腌制有三種方式：
(l)果斷 。切完的肉粒與干腌制料抹擦擦透 ， 按肉朝向—下次序放進(jìn)主缸 ， 最上層一層皮朝向上 。剩下干腌制料敷在頂層肉粒上 ， 腌制3天翻缸;
(2)濕腌 。將腌制無(wú)骨咸肉放進(jìn)配置腌制液中腌15一18鐘頭 ， 正中間翻缸2次;
(3)混和臆 。將肉粒用果斷料擦好放進(jìn)主缸 ， 倒進(jìn)經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌制液吞沒(méi)肉粒 ， 混和腌制中食用鹽使用量不超過(guò)6% 。
3、熏烤有骨腌豬肉 ， 熏前務(wù)必浸洗和晾曬 。一般 每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg 。將晾好的肉胚掛在熏屋內(nèi) ， 點(diǎn)燃木渣 ， 關(guān)掉熏房間門(mén) ， 使熏煙勻稱(chēng)散播(不能令火烤在肉上) ， 熏屋內(nèi)初溫70℃ ， 3—4小時(shí)后逐漸減少到50—56℃ ， 維持28鐘頭上下為制成品 。不久成的咸肉 ， 須歷經(jīng)3—4月的儲(chǔ)藏使完善 。
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