1、用料：塊石灰1斤，堿3.5兩，茶葉3錢，清水1.8斤 。以上用料可變60個(gè)雞蛋 。
2、配料過程：先將清水倒進(jìn)鍋內(nèi)，并投入茶葉、面堿、鹽，水開后煮十分鐘，隨即倒入盛石灰的鍋里或盆里 。待石灰溶化后，再用小棍攪拌均勻成稀石灰糊，撈出石灰渣子，冷涼備用 。
3、操作過程：將鮮蛋放入盛石灰糊的鍋或盆里，雞蛋沾勻灰后，撈出滾上谷糠或鋸末，隨即裝入缸里，加蓋密封 。一般來說春、秋季節(jié)需7天左右，夏季4天就行了 。期滿時(shí)應(yīng)取樣鑒別，如蛋黃蛋青已凝結(jié)為一體，說明已變成，應(yīng)立即出缸晾曬 。如蛋黃、蛋青都還是稀的，說明還未變成，需要繼續(xù)變一至兩天 。如蛋黃已凝固，蛋青成稀狀，說明出缸晚了，已經(jīng)老化變湯了 。
【雞蛋怎么變變蛋的過程 雞蛋怎么變變蛋】4、晾曬：雞蛋變成后，要立刻出缸晾曬 。有兩種方法：一種是晾，一種是曬 。如果雞蛋變的較嫩，最好采用通風(fēng)晾干（不見太陽）的方法 。這樣表面石灰泥干的慢，可繼續(xù)發(fā)生作用，使雞蛋變的合適 。如果雞蛋在缸里已變適宜，則采用日光曬干的方法（夏天不能在太陽下曝曬）使答表面石灰泥迅速干透 。但是，曬干的不如晾干的存放時(shí)間長 。
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