臭鱖魚在腌制的時(shí)候要用淡鹽水在室溫25℃左右的環(huán)境中進(jìn)行 ， 將鹽水淋在魚身 ， 用木桶腌制最好 ， 肚皮朝上擺放 ， 經(jīng)過六七天時(shí)間后魚體發(fā)出似臭非臭的氣味 ， 再用青石頭或者河卵石壓住 ， 讓魚肉中的水脫出 ， 形成蒜瓣肉的口感 。
臭鱖魚的腌制方法
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臭鱖魚又稱之為桶鮮魚 ， 桶魚、腌鮮魚 ， 是一道著名的徽菜 。臭鱖魚風(fēng)味獨(dú)特 ， 這除了得益于本身肉質(zhì)優(yōu)良意外 ， 還是要在腌制的時(shí)候下足功夫 ， 不然稍不留神臭鱖魚就成了變質(zhì)鱖魚了 。
準(zhǔn)備材料：花椒、鹽、鱖魚一條 。
1、處理鱖魚
【臭鱖魚的腌制方法 徽州臭鱖魚的腌制方法】
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將鱖魚洗干凈 ， 剔除內(nèi)臟 ， 在魚身上切成牡丹花刀 ， 將肚皮朝上放 。
2、炒鹽
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熱鍋后倒入適當(dāng)?shù)柠} ， 加入適當(dāng)花椒 ， 文火炒制8-10分鐘 ， 炒出淡淡的香味即可 。
3、撒鹽腌制
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用花椒鹽均勻擦在魚身上 ， 能夠看出魚全身附白即可 ， 然后用一塊青石頭壓在魚身上 ， 在室溫25℃下腌制 ， 冬天腌制6天 。
4、判斷腌制好與否
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將腌制好的魚看看魚鰓是否還是鮮紅 ， 如果是發(fā)黑的則說明腌制過頭了 ， 如果有壞掉的痕跡則不能吃 。
注意事項(xiàng)：腌制臭鱖魚一定要用木桶 ， 選擇粗鹽進(jìn)行腌制 ， 木桶利于通風(fēng) ， 加速水的揮發(fā)作用 。
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