1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤、厚4—5厘米的標準帶肋骨的肉條 。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭 。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤 。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤 。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細 。【臘肉的做法大全菜譜 臘肉的做法?】
2、腌漬有三種方法：（1）干脆 。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上 。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌3天翻缸；（2）濕腌 。將腌無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15—18小時，中間翻缸2次；（3）混合臆 。將肉條用干脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6% 。
3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干 。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤 。將晾好的肉胚掛在熏房內，引燃木屑，關閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房內初溫70℃，3—4小時后逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品 。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟 。
相關經驗推薦
- 瑪格麗特的做法 瑪格麗特的做法美食杰
- 西北地區氣候干旱的主要影響因素是什么 西北地區氣候干旱的主要原因是什么
- 排骨螃蟹燉酸菜的家常做法視頻 排骨螃蟹燉酸菜的家常做法
- 蒜蓉雞翅的做法 蒜蓉雞翅的做法大全家常菜
- 滑檔是什么意思滑檔和退檔的區別 什么是退檔,什么是滑檔
- 家長的話怎么寫20字幼兒園 家長的話怎么寫20字幼兒園小班
- 灌湯水餃怎么煮 灌湯水餃怎么煮才好吃竅門
- 昆明盤龍區免費婚檢在哪里做的 昆明盤龍區免費婚檢在哪里做
- 做紅豆糕好吃的方法 怎樣做紅豆糕好吃
- 魚籽炒蛋的做法 魚香雞蛋的家常做法?