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焦酥餅怎么做 焦酥餅的做法

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焦酥餅怎么做 焦酥餅的做法

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【焦酥餅怎么做 焦酥餅的做法】
焦酥餅怎么做 焦酥餅的做法

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1、制酥：用菜籽油250克下鍋燒熱，端離爐火，慢慢倒入上白面粉750克迅速攪拌均勻后，起鍋盛入盆內(nèi)待用 。
2、和面：將余下的上白面粉全部倒在盆內(nèi)；將堿面用2.15千克水化開(六成涼水，四成開水)，先倒入60%的堿水反復(fù)和好面 ， 再倒入25%的溫水，搓揉成表面發(fā)光的硬面團，再將剩余的堿水灑入，并用拳頭在面團上壓榨，使堿水滲入面內(nèi) 。然后將面團移在面板上用力搓揉到有韌性時拉成長條，抹上清油，摘成重約65克的面劑100個，為防止粘連，每個面劑上可分別抹些油，再逐個搓成約12厘米的長條 。
3、制餅：將搓成的長條壓扁，再用小搟面杖搟成約5厘米寬的面片，逐片抹上7.5克油酥、撒上0.5克椒鹽，右手拎起右邊的面頭，向外扯一扯 ， 再按三折折起來，每折長約20厘米，然后由右向左卷，卷時要用右手指微微往長扯，左手兩指撐面片兩邊往寬拔，邊扯邊卷成10余層，再將剩余面間扯長扯薄 ， 抹上油酥，扭成蝸牛狀(1個酥餅須扯約4米長) 。
4、上鏊：將面團壓成中心稍薄 ， 直徑約7厘米的小圓餅 。在鏊內(nèi)倒50克油，將小圓餅逐個排放在鏊里 ， 鏊下的火力要分布均勻 。散在周圍 。鏊上的火力集中在鏊的中心，這樣才能使酥餅的心子提起 ， 使其漲發(fā) 。約3分鐘后，拿開上鏊，給酥餅淋50克清油，逐個按火色情況調(diào)換位置 ， 防止烤焦、再將上鏊蓋上，1分鐘后將酥餅翻身調(diào)換位置，達到火色均勻，兩面酥黃出鏊即成 。

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