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1、牛排沒有八分熟，牛排有別于其他大部份熟食 ， 牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度 。生熟程度以奇數區分 。
2、全生牛排（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特福（Kitfo，埃塞俄比亞菜肴）或生牛肉沙拉 。
3、近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是鎖住牛排內濕潤度 ， 使外部肉質和內部生肉口產生口感差，外層便于掛汁，內層生肉保持原始肉味，再者視覺效果不會像吃生肉那么難接受 。
4、一分熟牛排（rare）：牛排內部為血紅色且內部各處保持一定溫度，同時有生熟部分 。
【牛排有沒有8分熟 都有幾分熟的】5、三分熟牛排（medium rare）：大部分肉接受熱量滲透傳至中心 ， 但還未產生大變化，切開后 上下兩側熟肉棕色 ， 向中心處轉為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出 。（新鮮牛肉和較厚牛排這種層次才會明顯，對冷凍牛肉和薄肉排很難達到這種效果）
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