醬油是活躍在廚房的一種重要調味品， 可關于醬油的知識， 不少人卻知之甚少 。 醬油主要分為釀造醬油、配制醬油 。 釀造醬油， 以大豆、小麥為原料， 經過微生物天然發酵制成 。 配制醬油， 以釀造醬油為主體， 與調味液、食品添加劑等配制而成 。 釀造醬油是經微生物發酵制成的， 沒有毒副作用， 其醬香、醋香濃厚 。 而配制醬油鮮味比較好， 但有可能含有三氯丙醇（有毒副作用）， 雖然符合國家標準的產品不會對人體造成危害， 可以安全食用， 但還是購買釀造醬油為好 。 在醬油釀造過程中， 把原料中的蛋白質經蛋白酶作用， 逐漸分解成氨基酸等成分， 而氨基酸是構成蛋白質的基本結構單位， 是人體的主要營養物質 。 醬油中的氨基酸態氮就是以氨基酸形式存在的氮， 它的含量與氨基酸的含量成正比 。 氨基酸態氮含量越高， 營養成分也越高， 根據氨基酸態氮的含量來劃分標準為： 一級：氨基酸態氮≥０．７ｇ／１００ｍｌ二級：氨基酸態氮≥０．５５ｇ／１００ｍｌ三級：氨基酸態氮≥０．４ｇ／１００ｍｌ醬油外包裝上的配料表一般都標有是釀造還是配制， 氨基酸態氮含量也有標注 。 醬油最好在菜肴將出鍋前加入， 略炒煮后即出鍋， 這樣可避免鍋內高溫而使氨基酸受到破壞、營養價值受到破壞， 而且糖分也不會焦化變酸 。 1、搖晃瓶子看沿瓶壁流下的速度快慢， 優質醬油濃度高流動慢瓶底無沉淀物； 2、顏色呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發烏 3、識別優質醬油打開后未觸及瓶口就可聞到濃香， 劣質的則香氣少或有異味； 4、優質醬油品嘗起來味道鮮美， 咸甜適口， 醇厚柔和， 口味綿長 。
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