濕面條做法 家庭自制的面條和購買的濕切面： 1、應(yīng)該等鍋中水大開時下面， 并用筷子迅速在鍋中將剛下的面條輕輕向上挑幾下， 以防面條粘結(jié)在一起 。 2、然后用旺火煮開， 否則會由于水溫不夠而導致面條表面的面糊不易形成一層黏膜， 溶化在水里， 面湯變混濁， 煮出的面條也不易形成一層黏膜 。 3、用旺火煮， 鍋開兩次， 點兩次涼水， 即可出鍋 。 干面條做法 煮干切面或掛面： 1、不要等水沸騰后再下面， 當鍋底有小氣泡往上冒時下掛面或干切面， 而后攪動幾下， 蓋好鍋 。 2、鍋開后， 不宜用旺火煮 。 因為掛面、干切面本身很干， 用旺火煮， 水很快被催開， 水溫較高， 面條表面馬上形成一層黏膜， 使水分不能很好向里浸透， 熱量也無法向里傳導 。 所以宜用中火慢煮， 隨開隨點適量的涼水， 水沸騰了面也快熟了 。 這樣， 熱量慢慢向面條內(nèi)部滲透， 熟得也快， 面條柔軟而湯清 。 如果水沸騰后再下干切面、掛面， 面條在沸開的鍋中上下翻滾， 互相摩擦， 表面的黏膜被沖掉， 使面湯糊化， 增加了濃度， 水的滲透性就更差了， 煮出的面條會出現(xiàn)硬心 。 巧煮面條 煮面條， 人們習慣將水燒開， 再放進干面條去煮， 這種方法其實不對 。 因為干面條進入沸水的短時間內(nèi)， 面條表面迅速軟熟， 形成一層“隔膜”保護層， 阻止沸水再滲入干面條內(nèi)部， 造成了“硬蕊”面 。 這樣煮， 既費時又不易熟 。 煮面條最好的時間是在水被燒開前兩三分鐘， 把面放進鍋里煮 。 具體的竅門是看到水面剛剛飄起水汽的時候， 把面下鍋就可以了 。 這樣煮出來的面勁道， 而且時間非常好掌握， 一般將鍋煮開兩次， 面也就熟了 。 巧煮面條方法 1.煮一般面條如果在鍋中加少量食鹽,大概一斤水加15克鹽,這樣煮出來的面條不糊爛. 2.煮面條時若在水中加一湯匙菜油,面條不但不會黏連,且能防止面湯起泡沫,溢出鍋. 3.煮切面在下面條時適量加點醋進去,這樣可除面條的堿味,還可使面條變得更白. 4.煮掛面鍋中的水剛冒氣泡時就放掛面,攪動幾下后蓋上鍋蓋,水開時放點涼水進鍋,稍煮即可.這樣煮掛面,熟得快而且不黏湯,比較好吃. 總結(jié) 面條煮得好， 不硬心、不糊湯、不黏、面條清爽 。 要做到這一點應(yīng)注意掌握火候等許多細節(jié)， 下面一一介紹 。 煮掛面和干切面的時候， 鍋中煮面的水不要太開， 等面條下鍋開鍋后也宜用中火煮， 因為干切面和掛面本身很干， 用太大的火煮， 水溫很高， 使面條表面形成一層黏膜， 熱量無法向里傳遞， 易形成硬心和面條湯糊化 。 中火煮時， 隨開隨點些涼水， 使面條均勻受熱 。 煮濕切面和自己搟的面條時則需水大開時下面， 然后用筷子向上挑幾下， 以防面條粘連 。 用旺火煮開， 每開鍋一次點一次水， 點兩次水， 就可以出鍋 。 煮濕面一定要注意用旺火， 否則溫度不夠高， 面條表面不易形成黏膜， 面條就會溶化在水里 。
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