烹調中 ， 一般要使用一些料酒 ， 這是因為酒能解腥起香的緣故 。 要使酒起到解腥起香的作用 ， 關鍵要讓酒得以發揮 。 因此 ， 要注意以下幾點 。 1. 烹調中最合理的用酒時間 ， 應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候 。 比如煸炒肉絲 ， 酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚 ， 必須在魚煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁 ， 蝦仁滑熟后 ， 酒要先于其它作料入鍋 。 絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜 ， 酒一噴入 ， 立即爆出響聲 ， 并隨之冒出一股水汽 ， 這種用法是正確的 。 2. 上漿掛糊時 ， 也要用酒 。 但用酒不能多 ， 否則就揮發不盡 。 3. 用酒要忌溢和忌多 ， 有的人凡菜肴中有葷料 ， 一定放酒 。 于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒 ， 結果清淡的口味反被酒味所破壞 ， 這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故 。 所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢 ， 二要忌多” 。 4. 有的菜肴要強調酒味 ， 例如葡汁雞翅 ， 選用10只雞翅膀經油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥 ， 隨后加進紅葡萄酒 ， 著芡出鍋裝盒 。 這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點 ， 既然這樣 ， 酒在出鍋前放 ， 減少揮發就變成合理了 。 5. 用酒來糟醉食品 ， 往往不加熱 ， 這樣酒味就更濃郁了 。 另外 ， 這里還歸納了一些：啤酒調味小竅門 啤酒除用于飲用外 ， 還可用來對菜肴調味 。 具體方法如下 。 1．炒肉片或肉絲 ， 用淀粉加啤酒調糊掛漿 ， 炒出后格外鮮嫩 ， 味尤佳 。 2．烹制凍肉、排骨等菜肴 ， 先用少量啤酒 ， 腌漬10分鐘左右 ， 清水沖洗后烹制 ， 可除腥味和異味 。 3．烹制含脂肪較多的肉類、魚類 ， 加少許啤酒 ， 有助脂肪溶解 ， 產生脂化反應 ， 使菜肴香而不膩 。 4．清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘 ， 然后取出蒸熟 。 格外鮮滑可口 。 5．清蒸腥味較大的魚類 ， 用啤酒腌漬10～15分鐘 ， 熟后不僅腥味大減 ， 而且味道近似螃蟹 。 6．涼拌菜時先把菜浸在啤酒中 ， 加熱燒開即取出冷卻 ， 加作料拌食 ， 別有風味
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