文/圖 芒果君爺爺
豆豉， 中國南方用黑豆或黃豆制造的調(diào)味食品 。
荊楚土著習于曬醬， 俟入伏之日， 壇壇罐罐盛裝霉變后的豆瓣， 摻入清水食鹽， 置于酷暑陽光之下， 讓熾熱成就美味 。
炎炎夏日， 在荊沙一帶， 可見陽臺上、院庭里比比皆是的曬醬陶缽構(gòu)筑成一道獨特的風景， 蘊含著楚人對醬品的無限熱愛 。
醬與豆豉皆為調(diào)味品， 雖容顏有異， 卻是不折不扣的同類項 。 但兩者釀造各有章法， 即使在原料上也不相同 。 醬用霉制后的蠶豆曝曬， 灼熱之下豆瓣化為無形， 待到秋來， 豆瓣清水已不分彼此， 蛻變?yōu)樯珴勺丶t半流質(zhì)狀態(tài)；豆豉則用黑豆、黃豆蒸熟發(fā)酵， 其間為揮發(fā)水分， 也少不得太陽照耀， 但豆豉講究顆粒完整的品相， 不像醬缸中糜碎的豆瓣混沌一團 。
豆豉產(chǎn)于南方， 但地處中南的荊楚人卻不諳此道 。
不會做并非不愛吃 。 他鄉(xiāng)之物豆豉， 在荊楚人的飲饌中， 也能演繹出百般花樣來 。 夏日炒苦瓜， 放幾粒身板干枯的豆豉， 苦瓜的風味與孤炒時渾然不同 。 原來， 豆豉以己之力， 調(diào)和了樸素的苦味；清炒蕹菜莖， 即蕹菜切沫， 施幾粒黑黢黢的豆豉， 再撘上幾絲紅辣椒， 色香味瞬間改變；豆豉墊底做扣肉， 這是豆豉在荊楚廚灶中的最高境界 。 數(shù)小時的沸水蒸騰， 熱能在密閉籠中翻天覆地， 豆豉任憑油脂浸潤其間， 此時的豆豉飽滿油亮， 豉油豬油相互交融， 誘人的咸香溶合于氤氳熱氣之中悠閑地蕩漾……
豆豉并非產(chǎn)于南方一隅， 著名天下的豆豉何處沒有？在熟知或陌生的品牌中， 唯瀏陽豆豉是荊楚人的至愛 。 湘鄂毗鄰， 物流得天獨厚 。 瀏陽豆豉先入為主， 荊楚自古就認瀏陽品牌， 視其為珍饈 。 殊不知， 豆豉的世界大著呢 。
鄂東南向的江西湖口縣， 地處鄱陽湖平原， 湖口豆豉烏黑油亮， 豉肉松化濃香醇厚， 氨基酸態(tài)氮堪比極鮮醬油 。 公元1573年即明萬歷年間， 湖口豆豉已成雛形 。 盡管有人撰文說豆豉可追溯到漢代， 但多是文人墨客閉門造車制造的故事 。 反正胡謅亂道亦無須納稅， 不耗銀根， 說它產(chǎn)于冰河時期也無妨 。
近年來湖口豆豉被冠以中國地理標志產(chǎn)品， 這是官方對產(chǎn)地自然因素和人文因素的認定， 猶如鐫刻“正宗”的丹書鐵券 。
地處廣東西南的陽江縣， 漠陽江沖積平原盛產(chǎn)黑豆 。 在江漢平原黑豆少有種植， 但糧行仍有售賣 。 只是植物果實腥味甚濃， 用途不如黃豆廣泛 。 但是， 用之釀造豆豉， 卻是實至名歸 。 陽江豆豉正是利用了當?shù)爻湓５暮诙乖希?才有了名揚四海的陽江姜片豆豉 。 陽江獨特的風味豆豉， 是著名粵菜——豆豉鯪魚的不二選擇 。 2013年， 陽江豆豉率先獲得中國地理標志產(chǎn)品稱號 。 盡管陽江不是豆豉產(chǎn)地的開山鼻祖， 但在現(xiàn)代社會里， 對市場敏銳的洞察， 先進的意識， 也能無往而不勝 。
清初“湖廣填四川”時， 江西老表背井離鄉(xiāng)， 向西南遷徙溯江而上 。 千里迢迢， 肩挑背負帶來了全部家當， 也帶來了故鄉(xiāng)的豆豉技藝 。 如今聲名顯赫的重慶永川豆豉， 四川潼川豆豉， 正是江西豆豉向西南的延續(xù) 。 數(shù)百年來， 川渝豆豉遵循古法， 保留了制作過程中的毛霉發(fā)酵工藝， 不容小覷此法， 因之而獲得國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)， 正是源于豆粒上蔟蔟而生的毛霉菌 。
西南高原貴州， 氣味迥異的豆豉之味環(huán)繞在土家吊腳樓上， 飄蕩在苗嶺山寨之中 。 豆豉是土家苗人的最愛 。 何為迥異？實際就是令人窒息的臭味， 更是十天不濯足的氣味 。 在貴州風味的菜肴中， 臭豆豉在烹飪中被發(fā)揮得淋漓盡致 。 其實， 中國以臭著名的何止貴州豆豉？北京的王致和腐乳， 長沙火宮殿的臭干子， 較貴州的臭豆豉有過之而無不及 。
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