大自然中有各種各樣的霉菌，我們經常會在保存不當的食物表面看到五顏六色的菌斑 。 這其中蘊藏了許多寶貝，比如青霉素 。
這次要說的是另一種物質——紅曲，一種廣泛使用的天然色素，現在已知紅曲中至少有10種色素成分 。
古代和現代如何獲取
古時候人們用紅曲發酵生產酒，例如南宋的《苕溪漁飲叢話》記載“江南人家造紅酒，色味兩絕”，這種傳統一直流傳到今天 。
古時候獲取色素并不容易，安全可靠的食用色素更少，紅曲就是其中的優秀代表，例如《清異錄》里有“以紅曲煮肉”，現在人們做粉蒸肉的時候也會用到紅曲 。
古人還發現紅曲具有一定的防腐保鮮功能，比如《天工開物》記載用紅曲涂抹魚肉，“經10天蛆蠅不近，色味不減” 。
傳統紅曲有庫曲、輕曲、色曲三個品種 。
庫曲主要用于釀制黃酒、果酒、藥酒，輕曲主要用于釀造腐乳、醬菜、果酒、藥酒，色曲主要用于著色 。
它們的不同之處主要是菌種、發酵周期等的區別 。 福建是我國傳統紅曲的主要產地，以古田紅曲最有名 。
先民或許是從生霉的米飯得到啟發，發明了制作紅曲米的方法 。 說來也簡單，就是讓紅曲霉污染蒸熟的米飯，然后讓它充分生長，最后晾干就得到紅曲米 。
現代工業是在液態的營養液中培養紅曲霉，然后經過分離和提取工藝得到其中的色素，又叫紅曲紅 。
當然也可以用傳統方式獲得紅曲米，然后磨碎提取色素 。 但從上世紀90年代開始，液體培養的工藝漸成主角，紅曲色素的產量大幅提高 。
適用性強 應用廣泛
紅曲色素的化學性質在天然色素中算是相當出色的，在PH值1—12的范圍內都比較穩定，在120度高溫滅菌的環境下也能保持色澤，因此能夠滿足食物烹飪的需要 。
此外，紅曲色素對于各種氧化性或還原性物質也比較穩定，也不容易受金屬離子的影響，因此特別適合用于食品工業 。
當然，紅曲色素也不是刀槍不入，比如陽光直射下它還是會褪色，因此需要配合一些維生素C或者海藻糖、明膠等成分來增強穩定性 。
喜歡吃肉的人都知道，午餐肉、火腿腸等食品中常常會添加亞硝酸鹽 。 這是因為亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白發生反應，形成的亞硝基肌紅蛋白比較穩定，這樣肉在加熱之后也不會變成灰暗的顏色，同時亞硝酸鹽還可以賦予食物獨特的風味 。
不過，由于很多人都認為亞硝酸鹽是致癌的，因此降低亞硝酸鹽是一個順應時代的選擇 。 使用紅曲就可以起到上色的作用，從而大大降低亞硝酸鹽的使用 。
除了前面提到的用于火腿腸、午餐肉的調色，紅曲也可以用于食物表面上色，比如裝飾糕點、糖果、腌菜、果汁、冰激凌等，化妝品和藥品的著色處理 。 在家做粉蒸肉、紅燒肉的時候用的腐乳汁里就有它的身影 。
可能有的人會問，肉表面上色可以理解，醬牛肉里面能上色嗎？由于紅曲色素可以溶于水，因此在“調理肉”的加工過程中也是可以做到給肉內部上色的 。 方法很簡單，用注射器將添加了紅曲色素的腌制液打進去就行了 。
【紅曲紅對人體有沒有害，科普文章來了 紅曲紅是什么對人體有害嗎】保健功能較弱 也不致癌
早在1979年，日本人就從紅曲霉中發現了一種能抑制膽固醇合成的活性物質，叫做Monacolin K（莫納可林） 。 后來以此為基礎開發了降膽固醇的藥物洛伐他汀 。 再后來，科學家們又在紅曲中找到了更多的活性成分，例如麥角固醇（可在體內轉化為維生素D）、γ-氨基丁酸等 。
目前的科學證據表明，紅曲中的某些物質具有一定的抗癌、降血糖、降血脂、降血壓等有益功能 。 不過，消費者必須牢記，正常飲食中的紅曲沒有那么神奇，即使是以紅曲開發的保健食品也很難有這樣的效果 。
相關經驗推薦
- 心肌梗塞吃啥最好，對身體比較好一些 心肌梗塞吃什么可以好
- 曹操為何會對三國小人物董承忌憚不已
- 能馴服摩羯男的星座女 能拿下摩羯男的只有雙魚女了，摩羯女對雙魚男的吸引力
- 冰酒和紅酒有什么區別
- 瑪雅公主墓葬被發現 尸體上為何蓋滿紅色貝殼
- 紅顏禍水還是背黑鍋？千古美人西施死亡之謎
- 解密是誰對年僅9歲的周靜帝宇文闡下了毒手？
- 睡覺多夢淺眠幫你入眠無夢 中醫教你應對睡眠問題
- 喝啤酒對皮膚有好處嗎 喝啤酒皮膚為什么變好
- 蟬是知了嗎