各地紛紛進入開學(xué)季， 寶媽們又要早起給孩子們做早餐了， 面食在早餐中一直充當(dāng)重要角色， 因為用面粉制作的面食花樣多， 口感也較柔軟， 而用發(fā)面制作的包子、饅頭等蓬松宣軟的面食更是受到孩子的喜愛 。 發(fā)面面食柔軟好消化， 可是發(fā)酵過程用時過長， 如果想早餐能吃到自己蒸的包子、饅頭或發(fā)面餅等， 在目前這個季節(jié)， 至少得提前一個小時起床和面， 這對于很多晚睡或睡眠質(zhì)量不高的寶媽來說， 確實有些痛苦 。 如果， 晚上將面團和好， 常溫下放置， 面團又會發(fā)過， 出現(xiàn)塌陷并伴有酸味 。
冷藏發(fā)面也稱低溫發(fā)面， 就是將加入酵母粉的面團放入冰箱冷藏室， 讓酵母菌在低溫環(huán)境下慢慢生長繁殖 。 雖然冷藏發(fā)酵過程用時更長， 但是選擇在晚上睡覺前和好面放入冰箱里， 利用我們的休息時間來發(fā)面， 就讓人覺得很方便了 。
冷藏發(fā)面在烘焙中應(yīng)用的比較廣泛， 其實它也可以運用到我們常見的包子、饅頭上來， 今天就跟我來看看冷藏發(fā)酵和常溫下發(fā)面， 蒸出來的饅頭口感上有何不同之處 。
冷藏發(fā)酵的面團：兩百克面粉、兩克酵母、三克白糖、一百五十毫升溫水， 在2℃的環(huán)境下經(jīng)過十個小時的冷藏發(fā)酵 。
常溫發(fā)酵的面團：兩百克面粉、兩克酵母、三克白糖、一百五十毫升冷水， 在23℃左右的環(huán)境下經(jīng)過一個小時二十分的常溫發(fā)酵 。
不同溫度下發(fā)酵好的面團
不同溫度發(fā)酵的面團內(nèi)部組織
體積上有明顯區(qū)別 。 也就是說冷藏發(fā)酵的面團體積不如常溫發(fā)酵的面團體積大， 蜂窩組織自然不如常溫下發(fā)酵的面團大 。
手感上也有明顯的不同的， 冷藏發(fā)酵的面團除了溫度低之外， 手感也不如常溫下發(fā)酵的面團柔軟， 揉面排氣的時候， 手感有些偏硬， 不太好揉開 。
看到這里， 可能會有朋友說：既然冷藏發(fā)酵的面團不夠松軟， 肯定蒸出來的饅頭也一樣， 口感上不會很松軟 。
經(jīng)過揉面排氣后面團體積的對比
上面這張圖， 是兩種面團經(jīng)過揉面排氣后的體積大小， 對比起來好像沒有太大區(qū)別 。 也就說明此時， 兩種不同溫度下發(fā)酵好的面團排氣后內(nèi)部組織也是一樣的 。 接下來將面團分割成大小均勻的劑子， 再進行二次發(fā)酵 。
二次發(fā)酵前的生胚
二次醒發(fā)后的生胚
從上圖可以觀察到， 冷藏發(fā)酵的面團揉成的生胚和常溫發(fā)酵的面團揉成的生胚， 在同樣的濕度和溫度下進行二次醒發(fā)， 發(fā)酵后的體積是一樣的 。 （可能拍攝角度有問題， 饅頭體型也有些不同， 看起來左上角的生胚顯得略小一點點）
接著往下看看， 兩種不同溫度下發(fā)酵的面團， 蒸成饅頭后有什么區(qū)別？
先上圖， 看看你能否區(qū)別哪個是冷藏發(fā)酵后蒸熟的饅頭， 哪個是常溫發(fā)酵后蒸熟逇饅頭？
不太溫度發(fā)酵的面團蒸熟后的饅頭
左邊的饅頭是經(jīng)過冷藏發(fā)酵的， 右邊的饅頭是常溫發(fā)酵的 。 如果只是觀察上圖中的饅頭體型和內(nèi)部組織， 很難分辨出哪個饅頭是冷藏發(fā)酵的， 哪個饅頭是常溫發(fā)酵的 。 由此也可以看來， 用冷藏發(fā)酵方式來發(fā)面， 蒸出來的饅頭和常溫發(fā)酵的面團蒸出來的饅頭一樣松軟 。
雖然， 冷藏發(fā)酵的面團從冰箱里剛?cè)〕鰜淼臅r候， 體積不如常溫發(fā)酵的面團大， 手感也不柔軟， 但是揉面排氣的過程也是回溫的過程， 在這個過程中， 面團手感會回軟， 最終制成生胚的時候， 手感已經(jīng)和常溫發(fā)酵的面團差不多了 。
所以， 不同溫度下發(fā)酵的面團制成生胚后， 在同樣的環(huán)境下， 二次發(fā)酵的狀態(tài)， 以及蒸熟后饅頭的體積、內(nèi)部組織以及口感， 基本都沒有差別 。
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