在之前的文章給我365天 ， 還你一個從烘焙白癡到藍帶第一的奇跡 里我提到在藍帶畢業之前我就找了一份翻糖師的工作 ， 當時的初衷是做一些學校里不教的手藝 。 而這份工作在我畢業后也繼續了下來 ， 現在已經做了整整三年的翻糖師 。
從一個從沒碰過翻糖的小白 ， 到最后也能在重要的訂單中獨當一面 ， 完成每個蛋糕最后的裝飾收尾工作 ， 這個過程中不僅收獲了一門新的技藝 ， 也揭開了翻糖之前在我心中高不可攀的面紗 。
PS. 本文除皇室婚禮蛋糕外 ， 其他蛋糕都是自己或者和同事一起做的 ， 手機拍攝 ， 光線有限 ， 有時又趕單 ， 像素略渣 。
之前做的一個很喜歡的歌劇主題的蛋糕
翻糖 ， 英文Fondant, 本質就是一種糖漿和食用膠的混合物 。 它本身是源自英國的 ， 最早就是給皇家做婚禮蛋糕用的 。 因為技法比較難 ， 又很耗時 ， 最初也是只有皇家貴族才能買得起 。
翻糖摸起來手感比較像陶泥 ， 吃起來的話口感有點像大白兔奶糖 ， 但是味道上除了甜基本就沒有別的味道了 。 而且正常室溫下翻糖會慢慢失水變硬 ， 最后硬到像石頭 。 所以雖然工作的這幾年 ， 也確實見到過非常喜歡吃翻糖的人 ， 但是大部分人都是不喜歡單獨吃翻糖本身的 。
然而一個口感和味道都算不上上乘的材料 ， 到底是怎么變成皇室青睞的材料呢？
凱特王妃和威廉王子結婚時的翻糖婚禮蛋糕 ， 非常傳統又華麗
一對在澳洲結婚的意大利Gay Couple的婚禮蛋糕 ， 很有“男人味”了 。 從最初的英國皇室到現在的同性婚姻 ， 都會用到翻糖蛋糕
翻糖最早就是被用作婚禮蛋糕的裝飾的 。 它的種種缺點在這個場景下完全轉變成了優點——糖分高所以保質期長 ， 而且因為會變硬所以可以保證蛋糕不變形 ， 而且因為它的陶土一樣的質地 ， 可以把里面的蛋糕坯和夾心完全包裹在里面不接觸空氣 ， 這種情況下本來室溫1天就會變質的蛋糕 ， 起碼可以放置2-3天 。
去年做的一個8層的80周年紀念蛋糕 ， 全都做完就要2-3天的時間 ， 還要提前1天放到公司周年慶的場地 。 除了翻糖 ， 別的材料估計已經都要變質了
另一個巨型生日蛋糕 ， 只有翻糖才能讓里面的蛋糕保持濕潤不變質
剛開始工作時和同事一起做的圣誕主題的火腿蛋糕 。 因為需要圣誕夜的前一天送到 ， 客人是圣誕日才享用 ， 中間需要等3天 。 普通的蛋糕在澳洲的夏天很容易就變質了 ， 翻糖則不會 。
翻糖歸根結底只是一種捏造外皮的技術 ， 至于蛋糕本身好不好吃 ， 還是取決于里面的蛋糕坯和夾心 ， 因為大部分蛋糕收到時翻糖都已經開始變硬了 ， 而且因為翻糖基本都是糖 ， 大家會把翻糖皮揭下來只吃里面的蛋糕 。
之前工作的地方 ， 香濃型的有黑巧克力蛋糕加黑巧克力甘納許 ， 清爽的有椰子蛋糕加檸檬甘納許 ， 特殊些的也有紅絲絨蛋糕加芝士夾心 ， 這幾個口味都非常好吃 ， 不過要切比較小塊 ， 因為蛋糕是比較重油的配方 ， 夾心也是比較厚重的類型 。
這是因為翻糖本身比較重 ， 婚禮蛋糕之類又多是多層的蛋糕 ， 所以內部的蛋糕坯不能用太輕盈的戚風 ， 夾心也不能用太輕盈的奶油 ， 不然很快就會塌掉 。 通常翻糖蛋糕在活動、生日聚會、婚禮上會切成差不多5cm見方的小塊 ， 配咖啡一起食用 。
【為什么叫翻糖蛋糕，真是不錯的文章 什么是翻糖蛋糕有什么特點】一個在船上舉行的生日派對 ， 蛋糕是酒盒子和酒瓶子 。 船上會搖晃還會有顛簸 ， 普通的蛋糕很快就散架了 ， 即使是翻糖也需要額外的固定
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